Kuhaa nantua-kastikkeessa

Kastikkeiden valmistaminen ei ole yksinkertaista, vaikka niin voisi luulla. Kastike ei myöskään ole pelkkä ruuan lisuke, vaan tärkeä osa ateriaa. Kastike täydentää ruoan makupaletin. Olen monta kertaa saanut niin hyvää kastiketta, että olisi tehnyt mieli santsata annos pelkästään sitä
Parhaat kastikkeet syntyvät kastikepohjasta, joka on alusta asti itse tehty, mutta harva jaksaa näin tehdä. Yksi lempikastikkeistani on ravun ja tomaatin makuinen nantua-kastike
Se on yksi ranskalaisen keittiön klassikoista ja oikeastaan liemi, joka perinteisesti tarjotaan haukikvenellien eli kalaliemessä keitettyjen haukipyöryköiden kanssa. Kokeilin reseptiä ensimmäisen kerran Glorian Ruoka & Viini -lehden inspiroimana, mutta muokkasin sitä hiukan kastikemaisemmaksi. Ja vaikka haukipyöryköistä pidänkin, vaihdoin hauen kuhaan ja lisäsin annokseen paistettuja tiikeriravun pyrstöjä.
Paljon muuta ei tämä ruoka kaipaa, mutta keväällä siihen kyllä sopii hyvin esimerkiksi tuore parsa. Hyvää leipääkin suosittelen, koska sillä voi dipata lautaselta viimeiset maukkaat kastikepisarat.

KUHAA NANTUA-KASTIKKEESSA

4 nahatonta kuhafileetä
paistamiseen voita
suolaa
päälle ripaus mietoa chilirouhetta
tiikeriravun pyrstöjä (pakaste)
tuoretta vihreää parsaa

Tee ensin kastike:

1–2 porkkanaa
3 salottisipulia
4 rkl voita
3 rkl konjakkia
2 dl kuivaa valkoviiniä
6 dl kalalientä
1 rkl hummerifondia (kalafondikin käy)
3 tl tomaattipyreetä
1 tl paprikajauhetta
ripaus cayennepippuria
2 laakerinlehteä
muutama timjaminoksa
3 ,5 dl kuohukermaa
mustapippuria myllystä
(suolaa)

Kuori sipulit ja porkkanat. Pilko porkkanat kuutioiksi ja pilko sipulit. Kuullota kasviksia hetken aikaa voissa kattilassa miedohkolla lämmöllä. Lisää konjakki sekoitellen. Lisää joukkoon viini ja anna kasvisten kypsyä, kunnes viinistä on noin puolet haihtunut. Lisää kalaliemi ja hummerifondi, tomaattipyree, mausteet ja timjaminoksat. Anna kiehua hiljalleen puolisen tuntia.

Kaada kerma joukkoon ja anna kiehua vielä 10 minuuttia. Poista laakerinlehti ja timjaminoksat. Soseuta kastike sauvasekoittimella. Jos haluat siitä oikein samettisen , siivilöi se. Kiehauta uudelleen ja mausta pippurilla ja tarvittaessa suolalla. Kalaliemi ja hummerifondi ovat suolaisia, joten suolaa ei välttämättä tarvita.

Kuori parsat nupusta tyveen ja kiehauta niitä muutama minuutti niin, että ne säilyttävät napakkuutensa. Kuori sulatetut tiikeriravun pyrstöt ja poista niistä suoli. Paista pyrstöt nopeasti voissa.

Paista kuhafileet runsaassa voissa, ripottele päälle suolaa ja vähän mietoa chilirouhetta sekä mustapippuria.  Tarjoa annos syviltä lautasilta: nosta lautaselle kauhallinen kastiketta ja asettele sen päälle kahtia leikattu, paistettu kuhafilee ja niiden rinnalle parsaa ja tiikeriravunpyrstöjä.