Appelsiini ryydittää pääsiäismenun

Ellei vielä ole aloittanut, kannattaa tehdä se nyt, nimittäin suunnitella valmiiksi pääsiäisen ruokalista. Kun on monta vapaata päivää, ehtii kokkaamiseenkin paneutua kunnolla. Lampaan- tai karitsanliha on perinteistä pääsiäisruokaa, vaikka aika moni tuntuu vierastavan varsinkin lammasta. Yleinen kommentti on, ettei sitä voi syödä, kun se maistuu villalta.
Höpöhöpö, sanon minä. Villapuheet voisi jo unohtaa. Varsinkin karitsanliha on todella herkullista ja on sääli, jos vanhat uskomukset estävät sitä syömästä.
Pääsiäispöytään moni valmistaa karitsanviulun, mutta itse pidän yhtä lailla tavallisesta paistista. Tällä kertaa ”kylvetin” luutonta karitsanpaistia ensin pari vuorokautta appelsiini-yrtti-valkosipulimarinadissa ja haudutin sen uunissa ylikypsäksi. Seurakseen karitsa sai seesamibataatteja, keitettyjä perunoita sekä päärynä-fenkolisalaattia.
Ateria aloitettiin keväänvihreällä avokadokeitolla ja päätettiin samettiseen mangovanukkaaseen.

AVOKADOKEITTO

2 salottisipulia
3 kypsää avokadoa
4 dl kasvis- tai kanalientä
1 appelsiini
2 dl kermaa
suolaa
muutama oksa tuoretta basilikaa
öljyä

Kuori ja pilko sipulit ja avokadot. Laita sipulit kattilaan ja kuullota niitä hetki öljyssä, lisää avokado ja kasvisliemi ja anna kiehahtaa muutama minuutti. Ota kattila liedeltä ja soseuta keitto. Purista appelsiinista mehu ja lisää keittoon kerman ja basilikanlehtien kanssa. Kuumenna uudelleen ja lisää tarvittaessa suolaa. Annostele ja koristele basilikanlehdillä.

APPELSIINIKARITSA
2–2,5 kg karitsanpaistia

marinadi:
2 appelsiinia
2 rkl balsamicoa
1 rkl lihafondia tai 2 rkl soijakastiketta
5 valkosipulinkynttä pilkottuina
tuoretta timjamia ja rosmariinia

pataan:
porkkana
juuriselleriä
pari laakerinlehteä
suolaa

kastike:
paistin liemi
1 appelsiinin mehu

suolaa (tarvittaessa)
mustapippuria
loraus portviiniä tai sherryä

Jos paisti on pakastettu, anna sen sulaa jääkaapissa kaikessa rauhassa. Puhdista paistista kal-vot ja ylimääräinen rasva Raasta yhden appelsiinin kuori ja purista molemmista mehu. Riivi rosmariinin ja timjaminoksista lehdet, sekoita appelsiinimehun ja kuoriraasteen kanssa muihin marinadiaineisiin. Laita paisti muovipussiin ja kaada marinadi pussiin. Paina ilma pois pussista ja sulje se tiukasti. Anna marinoitua kylmässä vähintään vuorokausi, mieluiten kaksi.
Ota liha huoneenlämpöön pari tuntia ennen uuniin laittoa. Kuivaa marinadi pois ja ruskista paisti voin ja öljyn seoksessa joka puolelta. Hiero suolaa lihan pintaan. Laita paisti kannelliseen uunipataan ja kaada marinadi päälle. Lisää pataan myös kuorittu, paloiteltu porkkana, pari palaa juuriselleriä ja laakerinlehdet.
Hauduta 150-asteisessa uunissa kolme, neljä tuntia.
Nosta paisti pois padasta, kiedo folioon ja laita vielä uuniin, jotta se pysyy lämpimänä. Tee paistin liemestä kastike: soseuta liemi juureksineen ja paseeraa se siivilän läpi kattilaan. Lisää appelsiinimehu ja mausteet ja keitä hetki kokoon. Suurusta maizenalla.
Ota liha uunista ja viipaloi tarjolle.

SEESAMIBATAATIT 
1 iso bataatti
seesaminsiemeniä
öljyä
suolaa

Kuori bataatti ja leikkaa se paksuhkoiksi tikuiksi. Laita bataattitikut kulhoon ja lorauta niille öljyä. Ripottele päälle seesaminsiemeniä ja sekoittele hyvin. Levitä bataattitikut leivinpaperin päälle uunipellille ja paista 175 asteessa noin puoli tuntia. Mausta sormisuolalla ja tarjoa karitsanpaistin kanssa.

PÄÄRYNÄ-FENKOLISALAATTI
lehtisalaattia
1 päärynä
1 fenkoli
vihreitä oliiveja
kevätsipulia
kovaa vuohenjuustoa tai muuta voimakasta, hyvin kypsynyttä juustoa
mietoja chilihiutaleita
lehtipersiljaa

Kastike:
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl valkoista balsamicoa
½ tl hunajaa.
Huuhdo ja kuivaa salaatinlehdet. Kuori ja pilko päärynä ja leikkaa fenkoli ohuiksi suikaleiksi. Viipaloi oliivit ja silppua kevätsipuli. Leikkaa juusto kuutioiksi. Kokoa salaattiaineet kerroksittain tarjoilu astiaan ja ripottele kerrosten väliin chilihiutaleita. Koristele persiljalla ja mausta salaatinkastikkeella.

MANGOVANUKAS
4 dl kuohukermaa
1 dl maitoa
1 dl sokeria
1 vaniljatanko
5 keltuaista
1,5 dl tuoretta mangoa soseutettuna
tuoretta minttua
appelsiininkuorisuikaleita

Laita uuni kuumenemaan 100 asteeseen. Kaada kerma ja maito kattilaan. Halkaise vaniljatanko halkaise se ja raaputa siitä siemenet ja laita ne kerma-maidon sekaan. Kiehauta, nosta kattila liedeltä ja jäähdytä liemi kädenlämpöiseksi. Poista vaniljatanko. Sekoita keltuaiset hyvin sokerin kanssa ja lisää haalea kermamaito nauhana koko ajan sekoittaen keltuaisseokseen. Kuori mango ja soseuta hedelmäliha ja sekoita myös se vanukasseokseen.
Kaada seos uuninkestäviin annosvuoniin ja kypsennä uunissa noin 40-60 minuuttia. Älä kypsen-nä liikaa, sillä vanukkaan pitää olla hyytynyt, mutta kuitenkin pehmeä.
Koristele appelsiininkuorisuikaleilla ja mintunlehdillä juuri ennen tarjoamista.

JUOMAT
Kun valmistaa kokonaisen menun alkuruokineen ja jälkiruokineen, kannattaa satsata myös ruokajuomiin. Lampaan ja karitsanlihan kumppaniksi sopivat voimakkaat, täyteläiset punaviinit. Oma valintani oli tällä kertaa italialainen Ripasso Aracione Originale 2012 (Alko tuotenumero 406937). Sen pehmeä, kevyesti mausteinen aromi on mainio pari karitsanpaistini appelsiinin ja yrttien makuyhdistelmälle.

Alkon julkaisemasta Viiniä aterialla -kirjasta löytää hyviä vinkkejä juomavalintoihin. Esimerkiksi avokadokeiton kanssa teos suosittelee vaikkapa tammetonta chardonneyta, Alsacen pinot gris´tä tai hapokkaampaampaa sauvignon blancia.

Mangovanukkaan kaveri on makea jälkiruokaviini, esimerkiksi eteläranskalainen väkevä muskatviini, italialainen vin santo tai ranskalainen makea valkoviini, muun muassa sauternes ovat hyviä kumppaneita kermaiselle vanukkaalle. Myös madeira ja makeat kuohuviinit sopivat.