Perinteisiä makuja, uusia kokeiluja

Jouluun on aikaa enää muutama viikko, joten väkisinkin ajatukset askartelevat jo tulevan juhlan ruokatarjoilussa. Vaikka olen aika kokeilunhaluinen kotikokki, joulun perinteisiä ruokia ei ole helppo jättää tekemättä.

En tosin yleensä syö jouluruokaa ennen aattoa, joten esimerkiksi tutut laatikot maistuvat silloin hyviltä. Kinkkua meillä ei ole ollut muutamaan vuoteen, sillä savustettu kalkkuna tekee paremmin kauppansa. Myös uunissa paistettu, jouluisin maustein maustettu kukonpoika on herkullista.

Tänä jouluna aion tehdä laatikoita vain yhdelle aterialle ja kehitellä juureksista myös jotain muuta. Esimerkiksi vuohenjuustolla maustettu juurespaistos on todella hyvää.
Ja uunipalsternakkoja teen muutenkin usein talven mittaan. Onneksi meillä on Kalmin tila, josta voi ostaa komeita juureksia. Esimerkiksi palsternakat ovat aivan omaa luokkaansa.

Kaloilla on meillä joulupöydässä tärkeä sijansa. Ilman niitä ei joulu ole joulu. Piparjuurella maustettu kalamureke sopii joulun alkupalapöytään ja saaristolaisleivän päällä joulupäivän aamiaisellekin. Sama pätee tyrnigraavattuun loheen, jota olen tehnyt monena jouluna. Tällä kerta lisäsin mausteeksi katajanmarjoja, joista tulee hieno maku, kun ei niitä laita liikaa.

Juurespaistos on kaunis ja maukas talvinen ruoka.

JUURESPAISTOS
porkkanoita
perunoita
lanttua
pehmeää vuohenjuustoa
suolaa
timjamia
hunajaa
öljyä
Kuori juurekset ja viipaloi ne juustohöylällä aivan ohuiksi viipaleiksi, porkkana pitkittäin.
Voitele esimerkiksi leipävuoka tai foliovuoka öljyllä ja lado vuokaan kerroksittain juureksia ja vuohenjuustoa. Ripottele juuresten päälle suolaa ja timjamia. Valuta myös hiukan hunajaa ja öljyä ja murustele vuohenjuustoa. Öljyä vain vähän, ettei tule liian rasvaista. Jatka näin, kunnes vuoka on täynnä.
Paina juuresten päälle tiukasti folioarkki ja paista 175- asteisessa uunissa, kunnes juurespaistos on kypsä. Kumoa vadille ja leikkaa sopiviksi paloiksi.
Juurespaistos sopii alkupalaksi sekä liha- ja kalaruokien kaveriksi. Jos haluat paistokseen enemmän joulun makua, mausta juurekset timjamin sijaan esimerkiksi muskottipähkinällä, inkiväärijauheella ja siirapilla.

KALATERRIINI
500 g hauki-, kuha- tai ahvenfileitä paloiteltuna
2 paahtoleipäviipaletta
1 sipuli silputtuna
2 dl kermaa
2 munaa
1 rasia (125 g) piparjuurituorejuustoa
1 tl suolaa
valkopippuria
tarjoiluun kirjolohen tai siian mätiä
Leikkaa leipäviipaleista kuoret pois ja murenna ne tehosekoittimen kulhoon. Kuullota sipulisilppu voissa paistinpannulla tai mikrossa ja kun se on jäähtynyt, lisää kalapalojen ja muiden aineiden kanssa leipäviipaleiden joukkoon.
Jauha murekeainekset tasaiseksi massaksi. Voitele leipä- tai kakkuvuoka öljyllä ja kaada murekemassa siihen. Kypsennä 175-asteisessa uunissa vesihauteessa noin tunnin ajan.
Anna murekkeen jäähtyä hetki ennen kuin kumoat sen tarjoilulautaselle. Koristele ennen tarjoilua kirjolohen tai siian mädillä.

Rosépippurista, kanelista, timjamista ja suolasta tehty seos maustaa uunipalsternakat hiukan uudella tavalla.

UUNIPALSTERNAKAT
palsternakkoja
öljyä
1 tl rosépippureita
1 tl kuivattua timjamia
ripaus kanelia
suolahiutaleita tai tavallista suolaa
Hiero rosépippurit, timjami, suola ja kaneli karkeahkoksi mausteseokseksi. Kuori palsternakat ja viipaloi ne noin sentin vahvuisiksi viipaleiksi pitkittäin.
Voitele viipaleet öljyllä ja ripottele päälle mausteseosta. Paista 200 asteessa kypsiksi ja rapeiksi.

Kukonpojan liha on maukasta ja mureaa. Jouluisen lintupaistin saa, kun maustaa sen jouluisin maustein.

JOULUKUKKO
2 kpl kukonpoikaa
mausteseos:
1 rkl suolaa
½ tl inkiväärijauhetta
½ tl maustepippurijauhetta
½ tl neilikkajauhetta
½ tl sinappijauhetta.

Sekoita mausteet keskenään ja hiero mausteseosta kukonpoikien pintaan kauttaaltaan. Pistele terävällä veitsellä nahkaan rintafileiden kohdalle muutama pieni reikä, jotta saat rapean paistopinnan.
Paahda uunissa 200 asteessa ensin 15 minuuttia, vähennä sitten lämpö 175 asteeseen ja jatka kypsennystä vielä 45 minuuttia.
Anna kukonpoikien levätä paiston jälkeen foliolla peitettynä ennen tarjoilua noin 15 minuuttia. (Resepti: Kimmo Nikko)

Tyrni antaa graavilohelle kauniin värin ja maun. Katajanmarjat täydentävät makupalettia.

TYRNIGRAAVATTU LOHI
n. 600 g lohifilee
½ dl tyrnimehua
2 karkeaa merisuolaa
1 rkl sokeria
¼ tl mustapippuria
murskattuja katajanmarjoja maun mukaan

Poista lohifileestä ruodot ja valuta tyrnimehu kalan päälle. Ripottele pinnalle suola, sokeri ja pippuri ja murskatut katajanmarjat.
Leikkaa filee puoliksi ja laita puolikkaat vastakkain. Laita kala muovipussiin ja folioon ja anna graavautua vuorokausi tai puolitoista. Kääntele kalapakettia välillä.
Pyyhi mausteet fileen pinnalta ja leikkaa se ohuiksi viipaleiksi ja asettele tarjolle.

Mummin ja ystävän struudeli

Olen syksyn aikana törmännyt lehtiä lukiessani erilaisiin omenastruudelin ohjeisiin. Yksikään ei ole kuulostanut niin herkulliselta kuin tämä Mummin struudeli, jonka reseptin sain kauan sitten ystävältäni Mirjalta. Paitsi ystäväni, hän oli myös opiskelukaverini. En oikein viihtynyt yliopistokaupungissa ja ilman ystävääni elämä olisi ollut paljon ankeampaa. Muistan monet yhteiset kahvihetket, myös vuosia jälkeenpäin, kun molemmat olimme jo perheellisiä. Muistan myös suussa sulavan struudelin, jota hän tarjosi vaniljajäätelön kanssa.

Mielikuvissani leivonnainen oli uskomattoman herkullinen. Sitä en muistanut, että struudeli on aika tuhtia tavaraa: voita on taikinassa aikamoinen määrä. Olimme silloin hoikkia kuin pajunvitsat (hän on vieläkin), eikä tullut mieleenkään murehtia struudelin rasvamäärää. En ollut tehnyt tätä vuosiin, mutta kun resepti putkahti sattumalta esiin, oli pakko ryhtyä leipomaan (tunnustan, että vähensin voin määrän 200 grammaan ja sovelsin jauhomäärää sen mukaan). Leipoessani muistelin haikeana menneitä: näemme ystäväni kanssa nykyään ihan liian harvoin, mutta hänellä on aina paikka sydämessäni.

MUMMIN STRUUDELI
300 g voita
4 dl kermaviiliä
8 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
täyte:
2 sitruunan raastettu kuori
4 omenaa
3 dl rusinoita
½ dl sokeria
2 tl kanelia
2 tl vaniljasokeria
2 tl kardemummaa
päälle: mantelilastuja

Yhdistä pehmeä voi ja kermaviili ja sekoita kuivat aineet joukkoon. Koveta kylmässä noin puoli tuntia.Kauli levyksi. Peitä omenakuutioilla ja sitruunankuoriraasteella.
Sekoita mausteet ja rusinat sokeriin ja levitä omenakuutioiden päälle
Kääri rullalle ja voitele voilla
Ripota päälle mantelilastuja ja paista 225 asteessa noin 25 minuuttia.
Tarjoa jäätelön kanssa.

Kaunista kalasoppaa

Kuten huomaatte, tuppaan aina vaan tekemään näitä kalaruokia. Kyllä meillä lihaakin syödään, mutta kalasapuskat onnistuvat minulta paremmin. Perinteinen kermainen lohikeitto on tosi hyvää, mutta oma suosikkini on myös tomaattipohjainen, välimerellinen kalakeitto. Pilkkumin arkistosta löytyy jo samantyyppinen punainen lohikeitto. Tämä on siitä yhdenlainen muunnos. Erona on muun muassa se, että tässä on mausteena ripaus sahramia.

Sahrami on hieno mauste, mutta sitä pitää käyttää varoen. Jos sitä ripsauttaa liian reilusti, liemestä tulee kitkerää. Kokemusta nimittäin on liikakäytöstäkin. Ensimmäisen kerran kokeilin sahramia vuosia sitten, kun halusin leipoa jouluksi sahramipullia. Taisin kaataa taikinaan koko sen pikkuruisen pussillisen, kun ajattelin, että eihän tätä tässä paljon ole. Niitä pullia ei syönyt kukaan.
Sahramia siis vain hippunen, niin keittoon tulee hieno aromi.
Välimeren maissa ei keittoon käytetä kermaa, enkä minäkään sitä aina laita, mutta joskus se pyöristää makua mukavasti.

Olen nimennyt tämän keiton kauniiksi, sillä sitä se mielestäni on: punaisen, oranssin ja vihreän sävyt samalla lautasella tarjoavat myös silmänruokaa. Harmi, ettette tästä ruudulta tunne keiton tuoksua, niin herkullinen se on.

VÄLIMEREN KALAKEITTO
n. 600 g kalaa fileenä (esimerkiksi lohta, ahventa tai kuhaa) 
1 prk jokiravunpyrstöjä tai pussi isoja pakastekatkarapuja
1 iso porkkana
4 perunaa
1 iso sipuli
pätkä purjoa
pieni fenkoli
3 valkosipulinkynttä (+ 1)
oliiviöljyä
2 rkl tomaattipyreetä
2 laakerinlehteä
paprikajauhetta
kuivattua timjamia
hippunen sahramia
7 dl vettä
½ dl kalakastiketta tai kalaliemikuutio tai kalafondia
(tarvittaessa suolaa)
½ dl kermaa
nippu lehtipersiljaa

Leikkaa sipulit, fenkoli ja porkkanat pieniksi paloiksi. Paista niitä hetki oliiviöljyssä ja lisää sitten ripaus paprikajauhetta, sahramia, timjamia sekä tomaattipyree ja laakerinlehdet. Anna mausteiden lämmetä hetki ja kaada joukkoon vesi ja kalakastike. Liemen voi maustaa kalakastikkeen sijaan myös kalaliemikuutiolla.
Lisää suolaa, ellei sitä ole tarpeeksi. Kalakastike itsessään on jo aika suolaista, joten purkista sitä ei välttämättä tarvitse enää lisätä.
Veden määrää keittoliemessä voi säätää oman maun mukaan. Minun makuni tämä keitto on ”lyhytliemisenä” eli melkeinpä patamaisena.
Kuori ja pilko perunat ja laita liemeen kypsymään. Lisää joukkoon reiluiksi paloiksi leikatut kalafileet ja anna kiehua vielä hetki. Kala kypsyy nopeasti, joten kovin kauan sitä ei kannata keittää, etteivät palat hajoa. Lisää viimeksi ravut ja anna niiden kuumentua, mutta älä keitä, etteivät ne muutu sitkeiksi. Lorauta joukkoon hiukan kermaa ja silppua sekaan lehtipersiljaa juuri ennen tarjoilua. Jos pidät valkosipulista, purista vielä viimeksi joukkoon yksi kynsi, niin saat soppaan kunnon valkosipulinmaun.

Suklaasuiden iloksi

Sain ystävältäni tämän kakun reseptin jo viime syksynä. Se on muistaakseni peräisin Ruotsista ja kätkee sisäänsä paitsi tuhdin annoksen tummaa suklaata, myös tuoretta punajuurta. Jos raaka-aineista kertoo ennen kuin kahvivieraat ovat kakkua maistaneet, ilmeet ovat vähintäänkin epäluuloisia: punajuurta kakussa!
Jos sen sijaan paljastaa tämän seikan vasta kun ensimmäiset suupalat on syöty, hämmästys on suuri, sillä maku on todella herkullinen ja täyteläinen.

Mikään kevyt herkkupala ei Rönnbergan suklaakakku ole, mutta olen sitä mieltä, että silloin kun nautiskellaan, tehdään se kunnolla. Aidoista raaka-aineista syntyy parhaita makuja, eikä kukaan syö kakkua joka päivä, joten huonoa omaatuntoa ei kannata potea.
Kakusta riittää aika monelle herkuttelijalle, sillä jo ohut viipale tyydyttää makeannälän. Olen intohimoinen tumman suklaan ystävä ja täytyy sanoa, että tässä sitä on jopa minulle yllin kyllin. Jos oikein haluaa panna elämän risaiseksi, voi kakun kanssa tarjota vaniljajäätelöä, kermavaahtoa tai vaniljasokerilla maustettua mascarponejuustoa.

RÖNNBERGAN PUNAJUURIKAKKU
300 g hienoksi raastettua punajuurta
200 g voita
300 g tummaa suklaata
4 isoa munaa
300 g sokeria
1 rkl vaniljasokeria,
350 g vehnäjauhoa
2 tl leivinjauhetta

Sulata voi ja paloiteltu suklaa miedolla lämmöllä.
Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi.
Sekoita munavaahtoon punajuuri ja vaniljasokeri. Lisää joukkoon vehnäjauho-leivinjauheseos sekä suklaavoiseos.
Kaada voideltuun irtopohjavuokaan ja paista 150 asteessa noin tunnin ajan.

Ahdin parasta antia

Kun saa aamulla järvestä nostettuja ahvenia hienoiksi fileiksi laitettuna, mielikuvitus laukkaa täyttä vauhtia: on vaikea päättää, mihin reseptiin tarttuisi, vesi on kielellä joka tapauksessa. Parhaita ahvenfileet ovat voissa pannulla paistettuina, mutta vaihtelu virkistää ja välillä niistä voi tehdä jotain muutakin, esimerkiksi täytettyjä ahvenpihvejä.

Hyvä täyte syntyy lehtikaalista, sipulista, valkosipulista ja feta-juustosta. Ja jos pitää suolaisen ja makean yhdistelmästä, täytteeseen voi sekoittaa myös rusinoita. Tätä vinkkiä voi joku kummastella, mutta yhdistelmä on aika mainio, kunhan rusinoita ei ole liikaa. Rusinaversiota olen kokeillut myös kalkkunakääryleiden täytteenä ja ihan vaan sinällään liharuokien lisukkeena. Tämä on siis oikea monitoimitäyte.
Lehtikaalin sijaan täytteeseen käy myös tuore pinaatti, mutta suosittelen lehtikaalia, joka on mainion makuista ja erittäin terveellistä. Kaupan vihannestiskin ääressä aina joku kummastelee, mitä lehtikaalista voisi tehdä, joten tässä on nyt yksi vinkki.

Kaalinlehdistä pitää poistaa kova lehtiruoti ja itse lehti on hyvä hienontaa aika pieneksi. Pannulla haudutettaessa se tosin pehmenee mukavasti, mutta jos lehtikaalia laittaa salaattiin, pienentäminen ja ”puserteleminen” pehmittävät ja mehustavat sitä.

Koska ahven on rasvaton kala, tässä ruuassa siihen saa lisää makua valuttamalla kalojen päälle hiukan voisulaa. Täytettyjä ahvenfileitä voi tarjota perunasoseen, keitettyjen perun, tai uunijuu-resten tai salaatin kanssa. Hyvin ne maistuvat melkeinpä pelkästäänkin, korkein-taan hyvän leivän kera.

TÄYTETYT AHVENFILEET
600 ahvenfileitä
n. 150 g lehtikaalia
1 iso sipuli
3 valkosipulinkynttä
50–60 g fetajuustoa (tai enemmän, jos haluat)
suolaa
valkopippuria
voisulaa

Huuhtele lehtikaali ja poista siitä kova lehtiruoti. Leikkaa pieniksi suikaleiksi.
Kuori sipuli ja valkosipulinkynnet ja hienonna ne pienehköksi silpuksi.
Kuullota lehtikaalia ja sipulia öljytilkassa paistinpannulla kunnes ne pehmenevät. Ota pannu liedeltä ja murenna täytteen sekaan fetajuusto.
Laita puolet ahvenfileistä vieri viereen laakeaan, leivinpaperilla vuorattuun uunivuokaan. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Valuta päälle hiukan voisulaa. Annostele fetajuusto-lehtikaalitäyte tasaiseksi kerrokseksi fileille. Asettele täytteen päälle loput ahvenfileistä.
Ahvenien päälle voi leikata myös ruohosipulia. Valuta fileiden päälle vielä tasaisesti hiukan voisulaa. Paista 175-asteisessa uunissa, kunnes kalat ovat kypsiä. Älä paista liikaa, etteivät ahvenet kuivu.

Maistuisiko voileipä?

Kun muutama vuosi sitten ryhdyin Pilkkumi-blogia pitämään, kunnianhimoinen tavoitteeni oli julkaista vain omia reseptejäni. Kun en kumminkaan ole ruoka-alan ammattilainen, ei uusia ruokaohjeita synny ihan hurjaa tahtia.
Tai tavallaan syntyykin: harvoin kotikeittiössä valmistuu mitään aivan samalla tavalla kahta kertaa. Kaikista sörsseleistäni en kuitenkaan pidä kirjaa. Usein huomaan vasta siinä vaiheessa kun ruoka on lautasella, että tästähän olisi kannattanut kirjoittaa ainekset muistiin ja ottaa kuva. Ideoita ja inspiraatiota saan ruokalehdistä ja muiden ruokabloggaajien resepteistä. Jonnekin muistin sopukoihin tallentuu yhtä ja toista. Ellen ota reseptiä talteen, en aina pysty sitä enää jonkin ajan päästä jäljittämään, vaikka minulla aika hyvä ruokaohjemuisti onkin.

Tämä ruokavinkkini eli serranokinkku-vuohenjuustovoileivät, on lainattu. Muistan nähneeni jossain kuvan vastaavanlaisista leivistä, mutta en  saa mieleeni, missä. Jos muistaisin, kertoisin tietysti lähteen, sehän kuuluu hyviin tapoihin.
En edes muista tarkkaan, mitä leipiin alkuperäisen ohjeen mukaan laitettiin, mutta tässä muistinvarainen versioni: hyvää leipää (ei mitään höttöä), vuohenjuustoa, ilmakuivattua kinkkua ja varrellisia kapriksia.

Löysin kaupasta viikunavuohenjuustoa, joka on minulle uusi tuttavuus. Viikunan ansiosta juustossa on vieno makea vivahde, joka sopii hauskasti yhteen suolaisen kinkun ja kapristen kanssa. Yhtä hyvin leipiin sopii tavallinen vuohenjuusto tai vaikka brie, leipiähän voi muunnella oman maun mukaan. Serranokinkun tilalle voi laittaa esimerkiksi italialaista prosciuttoa tai kotimaista poron kylmäsavupaistia tai ihan tavallista savukinkkua. Ja ellei pidä kapriksista, kuka estää keihästämästä coctailtikkuun kirsikkatomaatteja tai vaikkapa ananaskirsikkaa.

Voileipiä tarjotaan vieraille nykyään aika harvoin. Tilalle ovat tulleet monenlaiset suolaiset leivonnaiset. Voileipäperinnettä voisi hyvin elvyttää, sillä esimerkiksi nämä leipäset syntyvät nopeasti ja näppärästi ja ovat mielestäni myös hauskan näköisiä. Ne maistuvat yhtä hyvin kahvipöydässä kuin illanistujaisten suolaisenmakeina suupaloina.

SERRANO-VUOHENJUUSTOLEIVÄT
hyvää leipää
pehmeää vuohenjuustoa
serranokinkkua
varrellisia kapriksia

Leikkaa leipä pienehköiksi paloiksi. Jos haluat, voit leikata kuoret pois ja paahtaa leivät.
Levitä jokaiselle leivälle paksulti vuohenjuustoa. Kiepauta kinkkuviipale ”rusetiksi”, nosta päälle varrellinen kapris ja kiinnitä cocktailtikulla leipään.
Tarjoa kahvin, teen tai viinin kera.

Syksyn satoa purkkiin

Kotimaiset juurekset ovat ihan liian aliarvostettuja. Näin sadonkorjuuaikaan porkkanat, punajuuret, palsternakat ja lantut ovat parhaimmillaan, joten nyt niitä kannattaa käyttää monipuolisesti. Aika usein niitä nimittäin käytetään vain tietyllä tavalla: porkkanoita keitettyinä ja porkkanalaatikossa, punajuuria etikkasäilykkeinä, palsternakkaa keitoissa ja lanttuja kuutioina tai laatikossa.

Kaikista juureksista saa paljon muutakin, kun käyttää hiukan mielikuvitusta. Minä innostuin säilömään porkkanoita kirpeänmakeaan etikkaliemeen mausteiden ja sipulien kanssa. Olen aika tyytyväinen lopputulokseen: kirpakoita porkkanatikkuja on jo syöty sellaisenaan liharuokien lisukkeena ja erilaisissa salaateissa. Parasta on, että porkkanasäilykettä voi tehdä pitkin syksyä. Harvalla nimittäin on nykyään kellareita ja kylmävarastoja, joihin varastoida isot määrät säilykepurnukoita.

Juuresten lisäksi myös marjoista ja hedelmistä saa monenlaisia ihanuuksia. Kotipihan luumupuu tuotti kohtalaisen sadon, josta keittelin vaniljasokerilla maustettua hilloa ja rommitujauksella ryyditettyjä luumuja. Niitä on mukava nauttia syksyn ja talven mittaan esimerkiksi jäätelön kanssa jälkiruokana.

KIRPAKAT PORKKANAT
500 g porkkanoita
2 dl vettä
2 dl valkoista balsamiviinietikkaa
1,5 dl sokeria
1 rkl suolaa
5 valkosipulin kynttä
1 iso keltasipuli
3 rkl sinapinsiemeniä
3 laakerinlehteä
10 mustapippuria
muutama tupsu tuoretta rosmariinia

Kuori porkkanat ja leikkaa ne tikuiksi (älä kuitenkaan liian ohuiksi). Kuori ja viipaloi sipuli ja valkosipulin kynnet.
Laita porkkanatikut kerroksittain säilykepurkkiin sipuleiden ja valkosipulien kanssa. Ripottele väliin sinapinsiemeniä ja mustapippureita. Laita tölkkiin myös laakerinlehdet ja rosmariini. Kiehauta kattilassa vesi, balsamico, suola ja sokeri. Anna jäähtyä hetki ja kaada porkkanoiden päälle tölkkiin ja sulje se. Anna maustua vähintään muutama päivä. Tarjoa lisukkeena tai käytä esimerkiksi pastasalaatin raaka-aineena.

ROMMILUUMUT
1 kg luumuja
1 dl vettä
1 appelsiinin mehu ja raastettu kuori 
500 g ruokosokeria
kanelitanko
vaniljatanko
0,5 – 1 dl tummaa rommia

Huuhdo luumut ja poista niistä kivet. Purista appelsiinista mehu ja raasta kuori hienoksi raasteeksi. Sekoita kattilassa mehu, kuoriraaste, vesi ja sokeri. Lientä pitäisi olla sen verran, että luumut melkein peittyvät. Lisää joukkoon kanelitanko ja vaniljatanko. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja lisää kattilaan luumut. Anna kiehua muutama minuutti, jotta luumut hiukan pehmenevät. Älä keitä liian kauan, etteivät ne soseudu.
Nosta kattila liedeltä ja anna liemen ja luumujen jäähtyä hiukan. Nostele luumut varovasti säilykepurkkeihin. Sekoita liemeen rommi ja kaada liemi luumujen päälle. Sulje tölkit tiiviisti ja anna maustua muutaman päivän. Tarjoa jälkiruokana esimerkiksi jäätelön kanssa.

Värikästä kesäruokaa

Kesällä kotikokin ruokalista kevenee kuin itsestään. Enää ei tee mieli raskaita liha-patoja, vaan raikkaita salaatteja, kalaa, marjoja ja hedelmiä. Tässä kesämenussa on juuri näitä kaikkia. Kuhanyytit kypsyvät nopeasti grillissä ja saavat mehevän aromin uudesta sipulista ja piparjuurituorejuustosta. Kalan kanssa sopii mainiosti italialaistyyppinen panzanella-salaatti, johon ruokaisuutta tuovat leipäkuutiot. Aterian kruunaa kääretorttu, jonka täytteenä on sitruunatahnalla ja tuoreella mintulla maustettua kermavaahtoa sekä mansikoita. Sitruunatahnaa eli lemon curdia löytyy marketin hillohyllystä, ellei sitä viitsi itse tehdä. Nämä herkut kelpaavat vaikkapa osaksi juhannuksen tai kesäjuhlien ateriaa. Tällaisenaan kokonaisuus on hyvä kesäinen lounas tai päivällinen.

KALANYYTIT GRILLISSÄ 
(neljälle)
n. 600 g kuha- tai siikafileetä
kevätsipulia tai uutta sipulia
kirsikkatomaatteja
suolaa
pippuria
piparjuurituorejuustoa

Poista kaloista ruodot ja leikkaa fileet reiluhkoiksi paloiksi.
Viipaloi sipulit ja puolita kirsikkatomaatit.
Repäise foliosta sopivankokoisia paloja ja laita kaksi päällekkäin. Nosta kalapalat foliolle ja ripottele niille suolaa ja pippuria. Nosta kalojen päälle sipulit ja kirsikkatomaatit ja viimeksi iso nokare piparjuurituorejuustoa.
Sulje folionyytit nipistämällä ne kiinni kulmista.
Paista grillissä noin 20 minuuttia (aika riippuu kalapalojen koosta). Nyytit voi paistaa myös 200-asteisessa uunissa.

PANZANELLA-SALAATTI 
2 paprikaa
1 pieni munakoiso
1 kesäkurpitsa
1-2 dl vihreitä tai mustia oliiveja
kirsikkatomaatteja
3 isoa palaa maalaisleipää
feta-juustoa tai mozzarellaa
ruohosipulia

Kastike:
5 rkl oliiviöljyä
2 rkl tummaa balsamicoa
hiukan hunajaa
½ tl suolaa
mustapippuria
chilihiutaleita

Huuhdo paprikat, halkaise ne ja poista siemenet. Laita paprikat grilliin kuori alaspäin ja grillaa, kunnes kuori mustuu ja alkaa kupruilla ja paprikat pehmenevät. Ota pois grillistä ja laita ne suljet-tuun muovipussiin. Kun ne ovat jäähtyneet, kuori irtoaa helposti vetämällä. Paprikat voi paahtaa myös uunissa grillivastuksen alla.
Leikkaa kesäkurpitsa ja munakoiso viipaleiksi (ei kovin ohuita) ja voitele ne öljyllä. Paista nopeasti grillissä tai paistinpannulla. Anna jäähtyä ja puolita viipaleet.
Grillaa myös leipäviipaleet (eivät myöskään saa olla kovin ohuita) tai paista niihin pannulla väriä. Leikkaa jäähtyneet leivät kuutioiksi.
Puolita kirsikkatomaatit ja sekoita kastikkeen aineet keskenään. Viipaloi paahdetut paprikat.
Sekoita kaikki salaatin aineet tarjoilukulhoon ja kaada kastike salaatin päälle. Sekoita hyvin ja anna maustua kylmässä parikymmentä minuuttia ennen tarjoilua.
Lisää salaattiin juuri ennen tarjoilua fetajuusto kohtalaisen kokoisina kuutioina (tai mozzarella).
Koristele ruohosipulilla tai muilla yrteillä.

MANSIKKAKÄÄRETORTTU
4 munaa
1,5 dl sokeria
1 dl vehnäjauhoja
0,5 dl perunajauhoja
3 rkl tummaa kaakaojauhetta
1 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
Täyte
1,5 dl kuohukermaa vatkattuna
3 rkl sitruunatahnaa (lemon curd)
tuoreita mintunlehtiä
tuoreita mansikoita
Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita keskenään mausteet ja jauhot ja sekoita varovasti siivilöiden taikinaan. Paista 200 asteessa noin 10 minuuttia tai kunnes pohja on kypsä.
Vaahdota kerma ja sekoita joukkoon sitruunatahna. Leikkaa mintunlehdet pieneksi silpuksi ja levitä täytteen päälle. Lisää vielä viipaloidut mansikat ja kääri torttu napakalle rullalle.
Anna maustua kylmässä jonkin aikaa ennen tarjoilua. Tarjoa tuoreiden mansikoiden kanssa.

Voi pojat, mitä kalapuikkoja!

Kun saa ravintolassa oikein hyvää ruokaa, tekisi aina mieli mennä pyytämään kokilta reseptiä, mutta eipä sitä juuri kehtaa tehdä. En kehdannut esimerkiksi viime kesänä, kun sain elämäni parhaita kalapuikkoja turkulaisessa ravintola Mamissa.
Elokuisena lomapäivänä lounaslistalla oli muun muassa ruoka nimeltä Poikien kalapuikot. Kysyin tarjoilijalta, mistä ne on tehty. Hän vastasi, että kalapuikot on tehty hauesta ja että ne ovat oikein herkullisia.

Tilasin annoksen ja kun ruoka tuli, lautasella komeili kolme jättikokoista kalapuikkoa remouladekastikkeen ja uusien perunoiden kera. Haukkasin ja mykistyin: päältä ihanan rapeaa, sisältä pumpulinpehmeää. Taivaallisen hyvää.
Yritin pitkittää lounasta ja nautin hartaasti joka suupalasta. Teki mieli mennä keittiöön kysymään reseptiä, mutta kuten sanottu, en kehdannut.
Sen verran asia jäi kutkuttamaan, että ryhdyin salapoliisityöhön. Googlasin poikien kalapuikkoja, Mamin haukipuikkoja ja kymmentä muuta nimeä, mutta reseptiä ei löytynyt. Monta kuukautta myöhemmin yritin taas uudestaan ja vihdoin haku tuotti tulosta. Iltalehti oli julkaissut Mami-ravintolan omistajakokkien Marko Rauhalan ja Mikko Piipposen haukipuikkoreseptin vuonna 2009.

Onneksi hovikalastajani (isäni) oli juuri tuonut minulle tuoreita haukifileitä ja pääsin heti kokeilemaan reseptiä. En olisi itse milloinkaan keksinyt, miten kalapuikot tehdään. Jonkin verran niissä on askartelemista, mutta tulos on vaivan arvoinen. Poikien kalapuikoissa hauki jalostuu gourmet-herkuksi, jota voi lämpimästi suositella.
Hauki on ihan liian aliarvostettu kala. Osittain varmaan siksi, että sen väkäsmäisiä ruotoja on niin hankala poistaa. Hauesta saa kuitenkin erinomaisia kalaruokia, esimerkiksi murekkeita ja pyöryköitä. Näiden haukipuikkojen lisukkeeksi kannattaa tehdä myös remoudalekastiketta, sillä se sopii mainiosti kalan mietoon makuun.
Suosittelen tekemään haukipuikkoja heti kaksinkertaisen annoksen, sillä ainakin meillä niitä olisi syöty isompikin satsi.

HAUKIPUIKOT
250 g haukifileetä (tai vastaavaa vaaleaa kalaa)
hiukan katkarapuja tai anjovisfileitä
2,5 dl kuohukermaa
1 keltuainen
1/2 tl suolaa
Jauha haukifileet yleiskoneella hienoksi massaksi. Laita massa tehosekoittimeen ja lisää keltuainen ja kerma sekaan vähitellen. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Jos haluat, voit lisätä joukkoon pienen kourallisen katkarapuja tai muuta rapua tai muutaman fileen anjovista (minä olen tehnyt pelkästään hauesta.)
Vuoraa 10-15 sentin levyinen uunivuoka kelmulla ja kaada massa siihen parin sentin kerrokseksi. Kypsennä massaa 90–95-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.
Anna vuoan jäähtyä ja kumoa se. Poista kelmu ja leikkaa levy sopiviksi annospuikoiksi. Laita yh-delle lautaselle vehnäjauhoja, yhdelle vatkattua kananmunaa ja yhdelle hienoja korppujauhoja.
Pyöritä puikot ensin jauhoissa, sitten munassa ja lopulta korppujauhoissa. Kuumenna pannulla runsaasti voi-öljyseosta (voita n. 1/3). Paista kalapuikot hieman yli keskilämmöllä kullanruskeiksi. Tarjoa voisulalla valeltujen, keitettyjen perunoiden ja remouladekastikkeen kanssa.

REMOULADEKASTIKE
2 dl majoneesia
1 suolakurkku
2 rkl pieniä kapriksia
1/2 sitruunan mehu
2 rkl hakattua tilliä
Sekoita majoneesi, hienonnettu ja valutettu suolakurkku, valutetut kaprikset, sitruunamehu ja tillihake. Tarjoa kalapuikkojen kanssa.

Uunin lämpö kesyttää paprikan

Näyttää siltä, että meillä on pitkästä aikaa menossa jonkinlainen jauhelihakausi. Viimeksi pihvejä, nyt jauhelihalla täytettyjä paprikoita.  Paprika on tuoreena raikasta ja maukasta, mutta kaikkien vatsa ei pidä siitä. Onneksi sen voi kesyttää uunissa huomattavasti lempeämmäksi. Kypsänä paprika on mehevää ja makeaa. Esimerkiksi täytettyinä paprikoista saa hyvän iltapalan tai kokonaisen aterian.

Paprikoiden täytteeksi jokainen voi valita raaka-aineet makunsa mukaan. Tuttu, perinteinen täyte on jauhelihasta tehty, mutta yhtä hyvin sen sijaan voi laittaa vaikkapa savulohta. Mausteet kannattaa tietysti vaihtaa kalalle sopiviksi: limetin- tai sitruunan mehua, piparjuuritahnaa tai -tuorejuustoa, purjosilppua, valkopippuria ja runsaasti tilliä. Maustekurkku toki sopii myös kalan kaveriksi.
Täytetyt paprikat eivät kaipaa seurakseen juuri muuta kuin hyvää leipää tai salaattia.

TÄYTETYT PAPRIKAT

4 isoa paprikaa
350 g jauhelihaa
1 sipuli
3 valkosipulin kynttä
suolaa
mustapippuria
oreganoa
1 dl keitettyjä speltti- tai ohrajyviä tai riisiä
2 rkl makeaa chilikastiketta
2 rkl tuorejuustoa, esim. paprika-chili tai Afrikan paprika
2 pientä maustekurkkua
muutama kirsikkatomaatti
mustia oliiveja
2 palloa mozzarellajuustoa

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Leikkaa paprikat halki pitkittäin ja poista siemenet. Laita ne uunivuokaan ja kypsennä ensin mikrossa tai uunissa n. 10 minuuttia, että pehmenevät hiukan.
Kuori ja silppua sipuli ja valkosipulinkynnet ja kuullota niitä hetki öljytilkassa paistinpannulla. Lisää jauheliha ja paista kypsäksi. Mausta suolalla, mustapippurilla ja oreganolla. Sekoita joukkoon makea chilikastike, tuorejuusto, pieniksi kuutioiksi pilkottu maustekurkku, kirsikkatomaatit ja viipaloidut oliivit.
Ota paprikat uunista ja täytä jauhelihaseoksella. Viipaloi mozzarella ja levitä jauhelihatäytteen päälle. Paista uunissa noin 40 minuuttia, kunnes paprikat ovat täysin kypsiä ja juusto saanut hiukan väriä.