Syksyn satoa purkkiin

Kotimaiset juurekset ovat ihan liian aliarvostettuja. Näin sadonkorjuuaikaan porkkanat, punajuuret, palsternakat ja lantut ovat parhaimmillaan, joten nyt niitä kannattaa käyttää monipuolisesti. Aika usein niitä nimittäin käytetään vain tietyllä tavalla: porkkanoita keitettyinä ja porkkanalaatikossa, punajuuria etikkasäilykkeinä, palsternakkaa keitoissa ja lanttuja kuutioina tai laatikossa.

Kaikista juureksista saa paljon muutakin, kun käyttää hiukan mielikuvitusta. Minä innostuin säilömään porkkanoita kirpeänmakeaan etikkaliemeen mausteiden ja sipulien kanssa. Olen aika tyytyväinen lopputulokseen: kirpakoita porkkanatikkuja on jo syöty sellaisenaan liharuokien lisukkeena ja erilaisissa salaateissa. Parasta on, että porkkanasäilykettä voi tehdä pitkin syksyä. Harvalla nimittäin on nykyään kellareita ja kylmävarastoja, joihin varastoida isot määrät säilykepurnukoita.

Juuresten lisäksi myös marjoista ja hedelmistä saa monenlaisia ihanuuksia. Kotipihan luumupuu tuotti kohtalaisen sadon, josta keittelin vaniljasokerilla maustettua hilloa ja rommitujauksella ryyditettyjä luumuja. Niitä on mukava nauttia syksyn ja talven mittaan esimerkiksi jäätelön kanssa jälkiruokana.

KIRPAKAT PORKKANAT
500 g porkkanoita
2 dl vettä
2 dl valkoista balsamiviinietikkaa
1,5 dl sokeria
1 rkl suolaa
5 valkosipulin kynttä
1 iso keltasipuli
3 rkl sinapinsiemeniä
3 laakerinlehteä
10 mustapippuria
muutama tupsu tuoretta rosmariinia

Kuori porkkanat ja leikkaa ne tikuiksi (älä kuitenkaan liian ohuiksi). Kuori ja viipaloi sipuli ja valkosipulin kynnet.
Laita porkkanatikut kerroksittain säilykepurkkiin sipuleiden ja valkosipulien kanssa. Ripottele väliin sinapinsiemeniä ja mustapippureita. Laita tölkkiin myös laakerinlehdet ja rosmariini. Kiehauta kattilassa vesi, balsamico, suola ja sokeri. Anna jäähtyä hetki ja kaada porkkanoiden päälle tölkkiin ja sulje se. Anna maustua vähintään muutama päivä. Tarjoa lisukkeena tai käytä esimerkiksi pastasalaatin raaka-aineena.

ROMMILUUMUT
1 kg luumuja
1 dl vettä
1 appelsiinin mehu ja raastettu kuori 
500 g ruokosokeria
kanelitanko
vaniljatanko
0,5 – 1 dl tummaa rommia

Huuhdo luumut ja poista niistä kivet. Purista appelsiinista mehu ja raasta kuori hienoksi raasteeksi. Sekoita kattilassa mehu, kuoriraaste, vesi ja sokeri. Lientä pitäisi olla sen verran, että luumut melkein peittyvät. Lisää joukkoon kanelitanko ja vaniljatanko. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja lisää kattilaan luumut. Anna kiehua muutama minuutti, jotta luumut hiukan pehmenevät. Älä keitä liian kauan, etteivät ne soseudu.
Nosta kattila liedeltä ja anna liemen ja luumujen jäähtyä hiukan. Nostele luumut varovasti säilykepurkkeihin. Sekoita liemeen rommi ja kaada liemi luumujen päälle. Sulje tölkit tiiviisti ja anna maustua muutaman päivän. Tarjoa jälkiruokana esimerkiksi jäätelön kanssa.

Värikästä kesäruokaa

Kesällä kotikokin ruokalista kevenee kuin itsestään. Enää ei tee mieli raskaita liha-patoja, vaan raikkaita salaatteja, kalaa, marjoja ja hedelmiä. Tässä kesämenussa on juuri näitä kaikkia. Kuhanyytit kypsyvät nopeasti grillissä ja saavat mehevän aromin uudesta sipulista ja piparjuurituorejuustosta. Kalan kanssa sopii mainiosti italialaistyyppinen panzanella-salaatti, johon ruokaisuutta tuovat leipäkuutiot. Aterian kruunaa kääretorttu, jonka täytteenä on sitruunatahnalla ja tuoreella mintulla maustettua kermavaahtoa sekä mansikoita. Sitruunatahnaa eli lemon curdia löytyy marketin hillohyllystä, ellei sitä viitsi itse tehdä. Nämä herkut kelpaavat vaikkapa osaksi juhannuksen tai kesäjuhlien ateriaa. Tällaisenaan kokonaisuus on hyvä kesäinen lounas tai päivällinen.

KALANYYTIT GRILLISSÄ 
(neljälle)
n. 600 g kuha- tai siikafileetä
kevätsipulia tai uutta sipulia
kirsikkatomaatteja
suolaa
pippuria
piparjuurituorejuustoa

Poista kaloista ruodot ja leikkaa fileet reiluhkoiksi paloiksi.
Viipaloi sipulit ja puolita kirsikkatomaatit.
Repäise foliosta sopivankokoisia paloja ja laita kaksi päällekkäin. Nosta kalapalat foliolle ja ripottele niille suolaa ja pippuria. Nosta kalojen päälle sipulit ja kirsikkatomaatit ja viimeksi iso nokare piparjuurituorejuustoa.
Sulje folionyytit nipistämällä ne kiinni kulmista.
Paista grillissä noin 20 minuuttia (aika riippuu kalapalojen koosta). Nyytit voi paistaa myös 200-asteisessa uunissa.

PANZANELLA-SALAATTI 
2 paprikaa
1 pieni munakoiso
1 kesäkurpitsa
1-2 dl vihreitä tai mustia oliiveja
kirsikkatomaatteja
3 isoa palaa maalaisleipää
feta-juustoa tai mozzarellaa
ruohosipulia

Kastike:
5 rkl oliiviöljyä
2 rkl tummaa balsamicoa
hiukan hunajaa
½ tl suolaa
mustapippuria
chilihiutaleita

Huuhdo paprikat, halkaise ne ja poista siemenet. Laita paprikat grilliin kuori alaspäin ja grillaa, kunnes kuori mustuu ja alkaa kupruilla ja paprikat pehmenevät. Ota pois grillistä ja laita ne suljet-tuun muovipussiin. Kun ne ovat jäähtyneet, kuori irtoaa helposti vetämällä. Paprikat voi paahtaa myös uunissa grillivastuksen alla.
Leikkaa kesäkurpitsa ja munakoiso viipaleiksi (ei kovin ohuita) ja voitele ne öljyllä. Paista nopeasti grillissä tai paistinpannulla. Anna jäähtyä ja puolita viipaleet.
Grillaa myös leipäviipaleet (eivät myöskään saa olla kovin ohuita) tai paista niihin pannulla väriä. Leikkaa jäähtyneet leivät kuutioiksi.
Puolita kirsikkatomaatit ja sekoita kastikkeen aineet keskenään. Viipaloi paahdetut paprikat.
Sekoita kaikki salaatin aineet tarjoilukulhoon ja kaada kastike salaatin päälle. Sekoita hyvin ja anna maustua kylmässä parikymmentä minuuttia ennen tarjoilua.
Lisää salaattiin juuri ennen tarjoilua fetajuusto kohtalaisen kokoisina kuutioina (tai mozzarella).
Koristele ruohosipulilla tai muilla yrteillä.

MANSIKKAKÄÄRETORTTU
4 munaa
1,5 dl sokeria
1 dl vehnäjauhoja
0,5 dl perunajauhoja
3 rkl tummaa kaakaojauhetta
1 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
Täyte
1,5 dl kuohukermaa vatkattuna
3 rkl sitruunatahnaa (lemon curd)
tuoreita mintunlehtiä
tuoreita mansikoita
Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita keskenään mausteet ja jauhot ja sekoita varovasti siivilöiden taikinaan. Paista 200 asteessa noin 10 minuuttia tai kunnes pohja on kypsä.
Vaahdota kerma ja sekoita joukkoon sitruunatahna. Leikkaa mintunlehdet pieneksi silpuksi ja levitä täytteen päälle. Lisää vielä viipaloidut mansikat ja kääri torttu napakalle rullalle.
Anna maustua kylmässä jonkin aikaa ennen tarjoilua. Tarjoa tuoreiden mansikoiden kanssa.

Voi pojat, mitä kalapuikkoja!

Kun saa ravintolassa oikein hyvää ruokaa, tekisi aina mieli mennä pyytämään kokilta reseptiä, mutta eipä sitä juuri kehtaa tehdä. En kehdannut esimerkiksi viime kesänä, kun sain elämäni parhaita kalapuikkoja turkulaisessa ravintola Mamissa.
Elokuisena lomapäivänä lounaslistalla oli muun muassa ruoka nimeltä Poikien kalapuikot. Kysyin tarjoilijalta, mistä ne on tehty. Hän vastasi, että kalapuikot on tehty hauesta ja että ne ovat oikein herkullisia.

Tilasin annoksen ja kun ruoka tuli, lautasella komeili kolme jättikokoista kalapuikkoa remouladekastikkeen ja uusien perunoiden kera. Haukkasin ja mykistyin: päältä ihanan rapeaa, sisältä pumpulinpehmeää. Taivaallisen hyvää.
Yritin pitkittää lounasta ja nautin hartaasti joka suupalasta. Teki mieli mennä keittiöön kysymään reseptiä, mutta kuten sanottu, en kehdannut.
Sen verran asia jäi kutkuttamaan, että ryhdyin salapoliisityöhön. Googlasin poikien kalapuikkoja, Mamin haukipuikkoja ja kymmentä muuta nimeä, mutta reseptiä ei löytynyt. Monta kuukautta myöhemmin yritin taas uudestaan ja vihdoin haku tuotti tulosta. Iltalehti oli julkaissut Mami-ravintolan omistajakokkien Marko Rauhalan ja Mikko Piipposen haukipuikkoreseptin vuonna 2009.

Onneksi hovikalastajani (isäni) oli juuri tuonut minulle tuoreita haukifileitä ja pääsin heti kokeilemaan reseptiä. En olisi itse milloinkaan keksinyt, miten kalapuikot tehdään. Jonkin verran niissä on askartelemista, mutta tulos on vaivan arvoinen. Poikien kalapuikoissa hauki jalostuu gourmet-herkuksi, jota voi lämpimästi suositella.
Hauki on ihan liian aliarvostettu kala. Osittain varmaan siksi, että sen väkäsmäisiä ruotoja on niin hankala poistaa. Hauesta saa kuitenkin erinomaisia kalaruokia, esimerkiksi murekkeita ja pyöryköitä. Näiden haukipuikkojen lisukkeeksi kannattaa tehdä myös remoudalekastiketta, sillä se sopii mainiosti kalan mietoon makuun.
Suosittelen tekemään haukipuikkoja heti kaksinkertaisen annoksen, sillä ainakin meillä niitä olisi syöty isompikin satsi.

HAUKIPUIKOT
250 g haukifileetä (tai vastaavaa vaaleaa kalaa)
hiukan katkarapuja tai anjovisfileitä
2,5 dl kuohukermaa
1 keltuainen
1/2 tl suolaa
Jauha haukifileet yleiskoneella hienoksi massaksi. Laita massa tehosekoittimeen ja lisää keltuainen ja kerma sekaan vähitellen. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Jos haluat, voit lisätä joukkoon pienen kourallisen katkarapuja tai muuta rapua tai muutaman fileen anjovista (minä olen tehnyt pelkästään hauesta.)
Vuoraa 10-15 sentin levyinen uunivuoka kelmulla ja kaada massa siihen parin sentin kerrokseksi. Kypsennä massaa 90–95-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.
Anna vuoan jäähtyä ja kumoa se. Poista kelmu ja leikkaa levy sopiviksi annospuikoiksi. Laita yh-delle lautaselle vehnäjauhoja, yhdelle vatkattua kananmunaa ja yhdelle hienoja korppujauhoja.
Pyöritä puikot ensin jauhoissa, sitten munassa ja lopulta korppujauhoissa. Kuumenna pannulla runsaasti voi-öljyseosta (voita n. 1/3). Paista kalapuikot hieman yli keskilämmöllä kullanruskeiksi. Tarjoa voisulalla valeltujen, keitettyjen perunoiden ja remouladekastikkeen kanssa.

REMOULADEKASTIKE
2 dl majoneesia
1 suolakurkku
2 rkl pieniä kapriksia
1/2 sitruunan mehu
2 rkl hakattua tilliä
Sekoita majoneesi, hienonnettu ja valutettu suolakurkku, valutetut kaprikset, sitruunamehu ja tillihake. Tarjoa kalapuikkojen kanssa.

Uunin lämpö kesyttää paprikan

Näyttää siltä, että meillä on pitkästä aikaa menossa jonkinlainen jauhelihakausi. Viimeksi pihvejä, nyt jauhelihalla täytettyjä paprikoita.  Paprika on tuoreena raikasta ja maukasta, mutta kaikkien vatsa ei pidä siitä. Onneksi sen voi kesyttää uunissa huomattavasti lempeämmäksi. Kypsänä paprika on mehevää ja makeaa. Esimerkiksi täytettyinä paprikoista saa hyvän iltapalan tai kokonaisen aterian.

Paprikoiden täytteeksi jokainen voi valita raaka-aineet makunsa mukaan. Tuttu, perinteinen täyte on jauhelihasta tehty, mutta yhtä hyvin sen sijaan voi laittaa vaikkapa savulohta. Mausteet kannattaa tietysti vaihtaa kalalle sopiviksi: limetin- tai sitruunan mehua, piparjuuritahnaa tai -tuorejuustoa, purjosilppua, valkopippuria ja runsaasti tilliä. Maustekurkku toki sopii myös kalan kaveriksi.
Täytetyt paprikat eivät kaipaa seurakseen juuri muuta kuin hyvää leipää tai salaattia.

TÄYTETYT PAPRIKAT

4 isoa paprikaa
350 g jauhelihaa
1 sipuli
3 valkosipulin kynttä
suolaa
mustapippuria
oreganoa
1 dl keitettyjä speltti- tai ohrajyviä tai riisiä
2 rkl makeaa chilikastiketta
2 rkl tuorejuustoa, esim. paprika-chili tai Afrikan paprika
2 pientä maustekurkkua
muutama kirsikkatomaatti
mustia oliiveja
2 palloa mozzarellajuustoa

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Leikkaa paprikat halki pitkittäin ja poista siemenet. Laita ne uunivuokaan ja kypsennä ensin mikrossa tai uunissa n. 10 minuuttia, että pehmenevät hiukan.
Kuori ja silppua sipuli ja valkosipulinkynnet ja kuullota niitä hetki öljytilkassa paistinpannulla. Lisää jauheliha ja paista kypsäksi. Mausta suolalla, mustapippurilla ja oreganolla. Sekoita joukkoon makea chilikastike, tuorejuusto, pieniksi kuutioiksi pilkottu maustekurkku, kirsikkatomaatit ja viipaloidut oliivit.
Ota paprikat uunista ja täytä jauhelihaseoksella. Viipaloi mozzarella ja levitä jauhelihatäytteen päälle. Paista uunissa noin 40 minuuttia, kunnes paprikat ovat täysin kypsiä ja juusto saanut hiukan väriä.

Tuttu ruoka, uusi maku

Pikaruoka saa harvoin minut innostumaan. Ohitan hampurilaisravintolat ja nakkikioskit sujuvasti. Vain muutaman kerran vuodessa tekee mieli poiketa grillille.

Yksi kerta on aina kesällä Porissa jazzfestivaaleilla. Vaikka jatsarireissulla yleensä syödään itse tehtyjä piknik-herkkuja, on ennen kotimatkaa saatava yksi hot dog. Sen sämpylä ei ole kummoinenkaan, mutta pitkä nakki, hyvä sinappi ja päälle ripoteltava paahdettu sipulirouhe tekevät annoksesta maukkaan. Itse asiassa se on juuri se paahtosipuli, joka maistuu niin hyvälle.
Onneksi paahdettua sipulirouhetta voi käyttää ruuanlaitossa myös kotona. Rouhe sopii hyvin esimerkiksi jauhelihapihvien kuorrutteeksi. Alle hiukan ranskalaista sinappia (ihan tavallinenkin käy) ja arkisista pihveistä tulee hiukan fiinimpiä, tai ainakin erilaisia.

KUORRUTETUT JAUHELIHAPIHVIT
n. 500 g hyvää jauhelihaa (hirveä, nautaa tai karitsaa)
1 sipuli
3 valkosipulin kynttä
2 tl kuivattua timjamia
1–2 tl suolaa
jauhettua maustepippuria ja paprikaa maun mukaan
1 muna
Dijon-sinappia
paahdettua sipulirouhetta

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
Kuori ja silppua sipuli ja valkosipulinkynnet. Kuullota ne öljytilkassa tai voissa paistinpannulla tai mikrossa. Sekoita kulhossa jauheliha ja kananmuna, lisää joukkoon sipulit ja mausteet ja sekoita hyvin. Paista tarvittaessa koepihvi ja tarkista maku.
Muotoile jauheliha pihveiksi leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Levitä jokaiselle pihville hyvä kerros sinappia ja painele sen päälle ruokalusikallinen tai pari paahtosipulia.
Paista pihvit kypsiksi uunissa. Tarjoa esimerkiksi lohkoperunoiden ja salaatin kanssa.

Marenkihattu muffineille

Päätin jo monta vuotta sitten, etten enää leikkaa lehdistä reseptejä talteen. Lippuja ja lappuja alkoi olla muovitaskuissa, keittokirjojen välissä ja lehtikoteloissa semmoinen määrä, ettei niistä ottanut kukaan selvää. En oikeastaan koskaan edes käyttänyt leikkaamiani ohjeita.

No, kokonaan ilman kopioita ja lehtileikkeitä en ole selvinnyt, mutta aika ajoin karsin niitä reippaalla kädellä. Jotkut lipareet ovat säilyneet tosi kauan. Yksi niistä on tämä vaniljamuffinien ohje. Se on ajalta, jolloin tyttäret olivat siinä iässä, että piti järjestää kaverisynttäreitä ja leipoa pöytä koreaksi. Ohje on jostain seinäkalenterista leikattu, olisikohan ollut Valion kalenteri, mutta en ole leiponut näitä muffineja vuosiin. Resepti tipahti vanhan leivontakirjan välistä ja siitä innostuneena ryhdyin leipomaan.

Kun muffinit olivat valmiita, keitin kahvit ja haukkasin palan leivonnaisesta. Muistin heti, miksi tämän ohjeen säilytin: pehmeä marenki, vaniljarahkan tuoma mehevyys ja mustikoiden raikkaus toimivat edelleen. Resepti päätyi takaisin leivontakirjan väliin, missä se oli säilynyt hyvin tähänkin asti. Sieltä se löytyy, kun alkaa tehdä mieli erityisen hyviä muffineita.

VANILJA-MUSTIKKAMUFFINIT  

TAIKINA
100 g voita
1 dl sokeria
1 muna
1 keltuainen
1 prk (200 g) vaniljarahkaa
3 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta

VÄLIIN
1 dl pakastemustikoita
1 tl perunajauhoja

MARENKI
1 valkuainen
1/4 dl sokeria

Vaahdota kevyesti pehmeä voi ja sokeri. Vatkaa joukkoon muna ja keltuainen. Säästä valkuainen marenkiin. Lisää rahka ja jauhot-leivinjauheseos.
Sekoita taikina nopeasti tasaiseksi ja jaa puolet siitä muffinivuokiin. Ripottele taikinan päälle jäiset mustikat, joihin on sekoitettu perunajauhot. Lisää loppu taikina mustikoiden päälle.
Paista 200 asteessa uunin keskiosassa noin.12–15 minuuttia. Vatkaa sillä aikaa valkuainen vaahdoksi. Lisää vaahtoon hitaasti pienissä erissä sokeri. Vatkaa kunnes vaahto on kovaa ja kiiltävää.
Lusikoi marenkiseosta muffineiden pinnalle. Jatka vielä paistamista noin 7 minuuttia. Tarjoa jäähtyneinä kahvin tai teen kanssa.

Chilin lämpöä uunisilakoissa

Silakka on aivan liian aliarvostettu kala. Meillä silakoita syödään sekä arkena että juhlapyhinä, sillä niistä syntyy monenlaisia ruokia aika vaivattomasti. Parhaita ovat tietysti tuoreet kokonaiset silakat, joista näppäräsorminen kokki tekee fileet itse, ellei valmista sellaisenaan.

Täytyy kuitenkin tunnustaa, että ostan useimmiten valmiita silakkafileitä, joista on helppo laittaa ruokaa esimerkiksi marinoimalla, pannussa paistamalla tai uunissa kypsentämällä.
Yrteillä, valkosipulilla ja makealla chilikastikkeella maustetut silakat kypsyvät uunissa. Chilikastike antaa kaloihin hiukan potkua, muttei ole liian tulista. Mausteisuutta pehmentää kermakylpy, joka kokin mieltymysten mukaan voi olla oikeaa kuohukermaa tai jotain kevyempää sorttia. Viimeksi taisin käyttää sekä kuohukermaa että kaurakermaa.

Uunisilakat maistuvat parhailta perunamuusin kanssa. Myös sen voi maustaa kipakaksi vaikkapa mustapippurijuustolla. Näin saa koko aterian maustemaailmasta lämpöä keskitalven pakkasten keskelle. Juusto kannattaa sulattaa kuumaan maitoon, joka sitten sekoitetaan perunoihin, siten syntyy paras koostumus.
Lisukkeeksi raikasta salaattia ja se on siinä: terveellinen, herkullinen talviateria.

CHILISILAKAT
n. 600–700 g silakkafileitä 
1 dl persiljasilppua
3 valkosipulin kynttä
suolaa
valkopippuria
öljyä
3 rkl makeaa chilikastiketta
1,5 dl–2 dl kermaa

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Kuori ja pilko valkosipulin kynnet. Laita valkosipuli ja persilja korkeareunaiseen kulhoon, lisää suolaa ja loraus öljyä. Soseuta tahnaksi sauvasekoittimella.
Levitä silakkafileet ”auki” leikkuulaudalle ja levitä jokaiselle fileelle yrtti-valkosipulitahnaa. Ripsauta päälle hiukan valkopippuria. Taita fileet takaisin kalan muotoon ja asettele voideltuun uunivuokaan.
Sekoita chilikastike kermaan ja kaada sitä silakoiden päälle niin, että ne juuri ja juuri peittyvät. Kypsennä uunissa noin puoli tuntia, kunnes kalat ovat kypsiä ja kullanruskeita.
Tarjoa perunasoseen kanssa.

Marskin lempiruoka aloittaa arjen

Pitkien pyhien jälkeen on palattu arkeen, keittiössäkin. Yksinkertaiset ruoat maistuvat juhlaherkkujen jälkeen uskomattoman hyviltä. Tosin sää vaikuttaa yllättävän paljon siihen, mitä milloinkin tekee mieli. Tuhdit lihapadat ja mausteiset keitot ovat vielä saaneet odottaa; niitä tehdään vasta sitten, kun ulkona paukkuu pakkanen.

Meillä talviruokiin kuuluu myös marsalkka Mannerheimin Suomeen tuoma vorschmack, lihasta ja sillistä valmistettu mureke. Kerrotaan, että Marski ihastui siihen Puolassa ja toi reseptin tuliaiseksi kotimaahan. Lihan ja sillin tai anjoviksen yhdistelmä kuulostaa kammottavalta. Tunnustan, että olin itsekin pitkään epäluuloinen tämän ruoan suhteen, vaikka yleensä syön aika ennakkoluulottomasti kaikkea. Mutta kun ensimmäisen kerran itse tein vorschmackia, mieli muuttui, sillä maku on herkullinen. Sen salaisuus on paitsi raaka-aineiden yhdistelmässä, myös pitkässä kypsennysajassa.

Vorschmackista on monta muunnelmaa. Oman ohjeeni olen kirjoittanut reseptivihkoon jostain lehdestä kauan sitten, ja kun olen sen hyväksi havainnut, en ole muita kokeillutkaan. Olen aina käyttänyt vorschmackiin hirvenjauhelihaa, mutta hyvää tulee varmasti naudanlihasta, lampaasta puhumattakaan.
Vorschmack on yhtä hyvin alkuruoka kuin pääruoka, riippuu siitä, miten sen tarjoaa. Useimmiten lisukkeina tarjotaan etikkapunajuuria, suolakurkkua ja smetanaa. Meillä vorschmackia syötiin viimeksi fenkoli-sinihomejuusto-omenasalaatin, keitettyjen kananmunien, marinoitujen punajuurien, kapristen ja saaristolaisleivän kanssa. Kukin kokki keksiköön mieleisensä yhdistelmän.

VORSCHMACK
n. 500 g hirven, naudan tai lampaanjauhelihaa
1 iso punasipuli
3 valkosipulinkynttä
6–8 anjovisfileetä
2 rkl tomaattipyreetä
1 suolakurkku
1 dl lihalientä
120 g smetanaa tai ranskankermaa

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Kuori ja pilko punasipuli ja valkosipulinkynnet. Levitä jauheliha ja sipuli leivinpaperin päälle uunipellille ja paahda uunissa noin 15 minuuttia.
Laita paahtunut jauheliha monitoimikoneen kulhoon muiden aineiden kanssa ja sekoita tasaiseksi tahnaksi. Seoksen pitää jäädä löysähköksi.
Kaada jauhelihaseos voideltuun uunivuokaan. Alenna uunin lämpötila 150 asteeseen ja paista vorscmackia noin 1,5–2 tuntia. Anna jäähtyä ja muotoile vorschmackista kahden lusikan avulla munanmuotoisia palloja lautaselle. Tarjoa esimerkiksi etikkapunajuurien, suolakurkun, smetanan ja uuniperunoiden kanssa.

Ruokalahjoja ystäville

Jokainen valmistelee joulua tavallaan. Minun jouluuni kuuluu ehdottomasti ruokalahjojen tekeminen ystäville. Hauskinta on suunnitteleminen. Sitä varten kerään ison pinon keittokirjoja ja vuosien varrella tallettamiani ruokalehtiä sohvalle viereeni ja alan selailla.
Vähitellen lehti- ja kirjapinot valtaavat keittiön työtasot ja levittäytyvät muihinkin huoneisiin. Joka ilta otan jonkun pinon ja käyn inspiraation lähteitä uudelleen läpi. Muistini on monessa asiassa jokseenkin hatara, mutta jostain kumman syystä reseptit jäävät mieleeni. En välttämättä muista yksityiskohtia, mutta sen yleensä muistan, mistä kirjasta tai lehdestä resepti löytyy.

Yleensä päädyn siihen, että kehittelen jonkun reseptin pohjalta jotakin omaa. Varsinaiseen työhön ryhdyn vasta aattopäivinä. Ruokalahjat kun eivät säily viikkokaupalla.
Keittiö on jouluaattoon asti ”kuin pommin” jäljiltä, mitä mies aina jaksaa ihmetellä (tarvitaanko tuota kaikkea?). Mietin aina tarkkaan, mitä kenellekin valmistaisin. Jokaista joululeipää, silakka-annosta ja maksapateeta tehdessäni ajattelen lahjan saajaa.
Vähitellen purnukat täyttyvät, keittiö siistiytyy ja herkut päätyvät oikeisiin osoitteisiin. Tuntuu mukavalta, kun saa ilahduttaa itselleen tärkeitä ihmisiä.

Mukavaa on sekin, kun saa jakaa kehitelmiään muille. Tällä kertaa tarjottimella on karpalokastiketta (tai hilloketta, riippuen siitä, miten paksuksi sen keittelee), marinoituja päärynöitä sekä sinapilla ja rakuunalla maustettua lohta. Karpalokastikkeen alkuperäinen ohje on peräisin amerikkalaisesta Kinfolk-aikakauslehdestä. Ja jos valmistatte päärynöitä, ostakaa mieluiten napakoita kuin liian kypsiä, ne pysyvät paremmin koossa.
Toivottavasti innostutte kokeilemaan.

MAUSTEINEN KARPALOKASTIKE
3/ 4 kupillista sokeria
½ tl jauhettua maustepippuria
1 kuppi vettä
3 kupillista karpaloita
1 kupillinen kuivattuja, karkeasti silputtuja viikunoita
1 appelsiinin raastettu kuori ja mehu

Yhdistä sokeri, maustepippuri ja vesi kasarissa ja kuumenna kohtuullisella lämmöllä. Sekoittele, kunnes sokeri sulaa. Lisää karpalot ja viikunat. Lisää lämpöä ja anna seoksen kiehua. Keit noin viisi minuuttia, kunnes karpalot alkavat poksahdella rikki.
Pienennä lämpöä ja keitä kastiketta vielä noin 20 minuuttia, kunnes se sakenee. Raasta appelsiinista kuori ja purista mehu ja lisää ne kastikkeeseen.
Tarjoa haaleana esimerkiksi kalkkunan kanssa tai jäähtyneenä juustojen kera.

MARINOIDUT PÄÄRYNÄT
2 kiinteää päärynää
1,5 dl puolimakeaa tai makeaa valkoviiniä tai vaaleaa glögiä 
1,5 dl vettä
0,5 dl omenaviinietikkaa
1 dl sokeria
1 kanelitanko
1 rkl rosepippureita
5 mustapippuria
2 laakerinlehteä
1 dl keltaisia rusinoita
1- 2 dl pähkinäsekoitusta tai kuorellisia manteleita

Kiehauta vesi, valkoviini, omenaviinietikka, sokeri ja mausteet. Kuori ja viipaloi tai lohko päärynät. Laita päärynäviipaleet ja rusinat liemeen ja hauduta miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia, kunnes päärynät ovat hieman pehmenneet. Varo kypsentämästä liikaa, etteivät päärynät mene soseeksi.
Nosta kattila liedeltä ja lisää pähkinät tai mantelit. Jäähdytä päärynät ja pähkinät liemessään.
Jos annat marinoituja päärynöitä lahjaksi, nosta hedelmäviipaleita ja pähkinöitä kerroksittain kauniisiin tölkkeihin ja kaada liemi päälle.
Päärynät maistuvat jälkiruokana esimerkiksi vaniljalla maustetun mascarponejuuston kanssa tai juustojen kera. Jos tarjoat niitä juustopöydässä, valuta ensin huolella liemi pois siivilässä.
Ohjeesta tulee yksi noin 5 dl:n tölkillinen päärynäherkkua.

SINAPPILOHI
n. 600 g kirjolohta fileenä 
Kypsytysliemi:
5 dl vettä
1 dl etikkaa
1 rkl suolaa
Mausteliemi:
1,5 dl vettä
0,5 dl valkoista balsamicoa
1 dl sokeria
½ rkl suolaa
1,5 dl sinappia
rouhittua valkopippuria
2 rkl kuivattua rakuunaa
(tilliä)

Poista lohifileestä nahka ja leikkaa kala vinosti viipaleiksi. Kääri viipaleet rullalle ja lado uunivuokaan. Sekoita kypsytysliemen aineet ja kaada kalan päälle. Kypsennä 200 uunissa noin 10 minuuttia, kunnes kala muuttuu vaaleanpunaiseksi. Anna jäähtyä.
Kaada liemi pois ja nostele kalarullat varovasti lasipurkkiin tai tarjoiluastiaan. Sekoita mausteliemen aineet ja kaada kalan päälle. Anna maustua viileässä vähintään vuorokausi. Tarjoa keitettyjen perunoiden seurana joulun kalapöydässä. Annoksesta tulee yksi noin 5 dl purkillinen.

Appelsiinin aromia paistokseen

Maa-artisokat ovat ihanan makuisia, mutta hankalia kasvattaa. Tai helpostihan ne kasvavat, mutta leviävät tavattomasti. Onneksi työkaveri hoitaa viljelyhommat (kiitos Satu) ja lahjoittaa ystävällisesti minulle osan sadosta. Ihan pyyteettömästi ei artisokkaämpärillinen irtoa: vaatimuksena on, että kehitän uuden reseptin. Tällä kertaa siitä tuli appelsiininen artisokkapaistos. Appelsiini sopii yllättävän hyvin maa-artisokan makuun, ja kun joukkoon laittaa vielä valkosipulia ja parmankinkkua, syntyy aika maukas paistos. Hyvän kasvisversion paistoksesta saa jättämällä parmankinkun pois. Jos tekee isomman satsin, se käy koko ateriasta, mutta yhtä hyvin artisokkapaistos voi olla pääruuan lisuke. Maistuu myös uudelleen lämmitettynä.

APPELSIINIARTISOKAT 
n. 600 grammaa maa-artisokkia
1 iso appelsiini
2 valkosipulin kynttä
1 sipuli
öljyä (paistamiseen)
nokare voita
0,5 dl kermaa
mustapippuria
50–100 g pecorino-juustoa
100 g parmankinkkua

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
Kuori maa-artisokat, paloittele ne reiluhkoiksi paloiksi. Laita palat kylmään veteen ja purista joukkoon sitruunasta mehua, jotta artisokat eivät tummu.
Pese appelsiini hyvin kuumalla vedellä, kuivaa, ja raasta kuori hienoksi raasteeksi. Purista appelsiinista mehu.
Pilko parmankinkku pieniksi kuutioiksi ja paista rapeaksi kuumalla pannulla tai kasarissa. Siirrä kinkkusilppu sen jälkeen toiseen astiaan odottamaan. Älä huuhdo pannua, vaan kuori ja pilko valkosipuli ja sipuli ja laita ne kuullottumaan parmankinkusta irronneeseen rasvaan. Jos teet kasvisversion, kuullota sipulit öljytilkassa.
Valuta maa-artisokat hyvin vedestä, lisää pannulle hiukan öljyä ja laita maa-artisokkakuutiot paistumaan. Sekoita joukkoon appelsiininkuoriraaste ja appelsiinin mehu. Lisää joukkoon nokare voita antamaan makua.
Paista artisokkia melko kovalla lämmöllä, kunnes ne saavat hieman väriä. Kun maa-artisokat ovat melkein pehmeitä, siirrä ne voideltuun uunivuokaan. Lorauta vuokaan myös kerma. Sekoittele joukkoon osa parmankinkusta, jätä osa ”koristelua” varten.
Raasta sekaan pecorino-juusto (juustoa voi laittaa vähän maun mukaan, määrä riippuu siitä, miten tuhtia ruoasta haluaa) ja sekoittele hyvin. Laita vuoka uuniin ja paista, kunnes pinta saa kauniin ruskean värin. Kun paistos on valmis, ripottele päälle loput parmankinkusta ja tarjoa lisukkeena tai pääruokana.