Ruokalahjoja ystäville

Jokainen valmistelee joulua tavallaan. Minun jouluuni kuuluu ehdottomasti ruokalahjojen tekeminen ystäville. Hauskinta on suunnitteleminen. Sitä varten kerään ison pinon keittokirjoja ja vuosien varrella tallettamiani ruokalehtiä sohvalle viereeni ja alan selailla.
Vähitellen lehti- ja kirjapinot valtaavat keittiön työtasot ja levittäytyvät muihinkin huoneisiin. Joka ilta otan jonkun pinon ja käyn inspiraation lähteitä uudelleen läpi. Muistini on monessa asiassa jokseenkin hatara, mutta jostain kumman syystä reseptit jäävät mieleeni. En välttämättä muista yksityiskohtia, mutta sen yleensä muistan, mistä kirjasta tai lehdestä resepti löytyy.

Yleensä päädyn siihen, että kehittelen jonkun reseptin pohjalta jotakin omaa. Varsinaiseen työhön ryhdyn vasta aattopäivinä. Ruokalahjat kun eivät säily viikkokaupalla.
Keittiö on jouluaattoon asti ”kuin pommin” jäljiltä, mitä mies aina jaksaa ihmetellä (tarvitaanko tuota kaikkea?). Mietin aina tarkkaan, mitä kenellekin valmistaisin. Jokaista joululeipää, silakka-annosta ja maksapateeta tehdessäni ajattelen lahjan saajaa.
Vähitellen purnukat täyttyvät, keittiö siistiytyy ja herkut päätyvät oikeisiin osoitteisiin. Tuntuu mukavalta, kun saa ilahduttaa itselleen tärkeitä ihmisiä.

Mukavaa on sekin, kun saa jakaa kehitelmiään muille. Tällä kertaa tarjottimella on karpalokastiketta (tai hilloketta, riippuen siitä, miten paksuksi sen keittelee), marinoituja päärynöitä sekä sinapilla ja rakuunalla maustettua lohta. Karpalokastikkeen alkuperäinen ohje on peräisin amerikkalaisesta Kinfolk-aikakauslehdestä. Ja jos valmistatte päärynöitä, ostakaa mieluiten napakoita kuin liian kypsiä, ne pysyvät paremmin koossa.
Toivottavasti innostutte kokeilemaan.

MAUSTEINEN KARPALOKASTIKE
3/ 4 kupillista sokeria
½ tl jauhettua maustepippuria
1 kuppi vettä
3 kupillista karpaloita
1 kupillinen kuivattuja, karkeasti silputtuja viikunoita
1 appelsiinin raastettu kuori ja mehu

Yhdistä sokeri, maustepippuri ja vesi kasarissa ja kuumenna kohtuullisella lämmöllä. Sekoittele, kunnes sokeri sulaa. Lisää karpalot ja viikunat. Lisää lämpöä ja anna seoksen kiehua. Keit noin viisi minuuttia, kunnes karpalot alkavat poksahdella rikki.
Pienennä lämpöä ja keitä kastiketta vielä noin 20 minuuttia, kunnes se sakenee. Raasta appelsiinista kuori ja purista mehu ja lisää ne kastikkeeseen.
Tarjoa haaleana esimerkiksi kalkkunan kanssa tai jäähtyneenä juustojen kera.

MARINOIDUT PÄÄRYNÄT
2 kiinteää päärynää
1,5 dl puolimakeaa tai makeaa valkoviiniä tai vaaleaa glögiä 
1,5 dl vettä
0,5 dl omenaviinietikkaa
1 dl sokeria
1 kanelitanko
1 rkl rosepippureita
5 mustapippuria
2 laakerinlehteä
1 dl keltaisia rusinoita
1- 2 dl pähkinäsekoitusta tai kuorellisia manteleita

Kiehauta vesi, valkoviini, omenaviinietikka, sokeri ja mausteet. Kuori ja viipaloi tai lohko päärynät. Laita päärynäviipaleet ja rusinat liemeen ja hauduta miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia, kunnes päärynät ovat hieman pehmenneet. Varo kypsentämästä liikaa, etteivät päärynät mene soseeksi.
Nosta kattila liedeltä ja lisää pähkinät tai mantelit. Jäähdytä päärynät ja pähkinät liemessään.
Jos annat marinoituja päärynöitä lahjaksi, nosta hedelmäviipaleita ja pähkinöitä kerroksittain kauniisiin tölkkeihin ja kaada liemi päälle.
Päärynät maistuvat jälkiruokana esimerkiksi vaniljalla maustetun mascarponejuuston kanssa tai juustojen kera. Jos tarjoat niitä juustopöydässä, valuta ensin huolella liemi pois siivilässä.
Ohjeesta tulee yksi noin 5 dl:n tölkillinen päärynäherkkua.

SINAPPILOHI
n. 600 g kirjolohta fileenä 
Kypsytysliemi:
5 dl vettä
1 dl etikkaa
1 rkl suolaa
Mausteliemi:
1,5 dl vettä
0,5 dl valkoista balsamicoa
1 dl sokeria
½ rkl suolaa
1,5 dl sinappia
rouhittua valkopippuria
2 rkl kuivattua rakuunaa
(tilliä)

Poista lohifileestä nahka ja leikkaa kala vinosti viipaleiksi. Kääri viipaleet rullalle ja lado uunivuokaan. Sekoita kypsytysliemen aineet ja kaada kalan päälle. Kypsennä 200 uunissa noin 10 minuuttia, kunnes kala muuttuu vaaleanpunaiseksi. Anna jäähtyä.
Kaada liemi pois ja nostele kalarullat varovasti lasipurkkiin tai tarjoiluastiaan. Sekoita mausteliemen aineet ja kaada kalan päälle. Anna maustua viileässä vähintään vuorokausi. Tarjoa keitettyjen perunoiden seurana joulun kalapöydässä. Annoksesta tulee yksi noin 5 dl purkillinen.

Appelsiinin aromia paistokseen

Maa-artisokat ovat ihanan makuisia, mutta hankalia kasvattaa. Tai helpostihan ne kasvavat, mutta leviävät tavattomasti. Onneksi työkaveri hoitaa viljelyhommat (kiitos Satu) ja lahjoittaa ystävällisesti minulle osan sadosta. Ihan pyyteettömästi ei artisokkaämpärillinen irtoa: vaatimuksena on, että kehitän uuden reseptin. Tällä kertaa siitä tuli appelsiininen artisokkapaistos. Appelsiini sopii yllättävän hyvin maa-artisokan makuun, ja kun joukkoon laittaa vielä valkosipulia ja parmankinkkua, syntyy aika maukas paistos. Hyvän kasvisversion paistoksesta saa jättämällä parmankinkun pois. Jos tekee isomman satsin, se käy koko ateriasta, mutta yhtä hyvin artisokkapaistos voi olla pääruuan lisuke. Maistuu myös uudelleen lämmitettynä.

APPELSIINIARTISOKAT 
n. 600 grammaa maa-artisokkia
1 iso appelsiini
2 valkosipulin kynttä
1 sipuli
öljyä (paistamiseen)
nokare voita
0,5 dl kermaa
mustapippuria
50–100 g pecorino-juustoa
100 g parmankinkkua

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
Kuori maa-artisokat, paloittele ne reiluhkoiksi paloiksi. Laita palat kylmään veteen ja purista joukkoon sitruunasta mehua, jotta artisokat eivät tummu.
Pese appelsiini hyvin kuumalla vedellä, kuivaa, ja raasta kuori hienoksi raasteeksi. Purista appelsiinista mehu.
Pilko parmankinkku pieniksi kuutioiksi ja paista rapeaksi kuumalla pannulla tai kasarissa. Siirrä kinkkusilppu sen jälkeen toiseen astiaan odottamaan. Älä huuhdo pannua, vaan kuori ja pilko valkosipuli ja sipuli ja laita ne kuullottumaan parmankinkusta irronneeseen rasvaan. Jos teet kasvisversion, kuullota sipulit öljytilkassa.
Valuta maa-artisokat hyvin vedestä, lisää pannulle hiukan öljyä ja laita maa-artisokkakuutiot paistumaan. Sekoita joukkoon appelsiininkuoriraaste ja appelsiinin mehu. Lisää joukkoon nokare voita antamaan makua.
Paista artisokkia melko kovalla lämmöllä, kunnes ne saavat hieman väriä. Kun maa-artisokat ovat melkein pehmeitä, siirrä ne voideltuun uunivuokaan. Lorauta vuokaan myös kerma. Sekoittele joukkoon osa parmankinkusta, jätä osa ”koristelua” varten.
Raasta sekaan pecorino-juusto (juustoa voi laittaa vähän maun mukaan, määrä riippuu siitä, miten tuhtia ruoasta haluaa) ja sekoittele hyvin. Laita vuoka uuniin ja paista, kunnes pinta saa kauniin ruskean värin. Kun paistos on valmis, ripottele päälle loput parmankinkusta ja tarjoa lisukkeena tai pääruokana.

Päärynää piirakkaan

Siitä riemusta, että ricotta-juustoa on nyt käden ulottuvilla, olen kokeillut sitä paitsi ruokiin, myös suolaisiin ja makeisiin leivonnaisiin. Molempiin juusto sopii mainiosti, sillä sen lempeää makua voi höystää milloin milläkin.
Hyvä makuliitto syntyy inkivääristä, vaniljasta, sitruunasta ja ricottasta. Ja kun täytteeseen tulee sokeria vain vähän, se kelvannee niillekin, jotka eivät ole äkkimakean ystäviä. Jos äitelämpää kaipaa, voi piirakan kanssa tarjota vaikka vaniljakastiketta.

RICOTTA-PÄÄRYNÄPIIRAS

pohja
100 g voita
100 g rahkaa
100 g tomusokeria
1 muna
noin 3 dl vehnäjauhoja
1 dl hiivaleipäjauhoja tai spelttijauhoja

täyte
2 päärynää
1 prk ricotta-juustoa
1 keltuainen
½ dl tomusokeria
1 sitruunan raastettu kuori
2 tl vaniljasokeria
1tl inkivääriä
hasselpähkinöitä
(hampunsiemeniä)

Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Kuori ja viipaloi päärynät, laita ne lautaselle ja purista päälle sitruunamehua, etteivät ne tummu.
Vaahdota voi, rahka ja tomusokeri ja lisää joukkoon muna hyvin sekoittaen. Lisää jauhot taikinaan ja sekoita hyvin. Levitä taikina voideltuun piirakkavuokaan.
Sekoita ricottaan keltuainen, tomusokeri, mausteet ja raastettu sitruunankuori ja levitä täyte taikinan päälle vuokaan. Valuta päärynäviipaleet sitruunamehusta huolellisesti ja asettele piirakan koristeeksi.
Rouhi hasselpähkinöitä ja ripottele ne piirakan päälle. Myös hampunsiemenet sopivat hyvin koristeeksi ja mausteeksi.
Paista piirakkaa noin 45 minuuttia tai kunnes täyte on kokonaan kiinteytynyt. Tarjoa jäähtyneenä kahvin tai teen kanssa.

Herkullista linnunlihaa

Totesimme ystävän kanssa tässä yhtenä päivänä, että kun keksii tai löytää oikein hyvän reseptin, sitä ei kannata käyttää liian usein. Ensimmäisellä kerralla koettu ihana elämys väljähtyy, jos samaa herkkuruokaa on pöydässä parin viikon välein.
Tunnustanpa kuitenkin nyt tässä, että olen tänä kesänä hiukan poikennut tästä säännöstä. Meillä on nimittäin syöty aika monta kertaa kalkkunaleikkeistä tehtyjä raejuustotäytteisiä kääröjä. Ei tosin ihan parin viikon välein, mutta melkeinpä kerran kuussa.

Olen aina pitänyt linnunlihasta, kukonpojat ovat suosikkejani, mutta keväällä ihastuin myös kalkkunanlihaan. Toki olen sitä käyttänyt ennenkin, mutta kun broileri ei oikein maistu, aloin ostaa kalkkunaa entistä useammin. Se on maukasta ja kypsyy todella nopeasti, joten esimerkiksi työpäivän jälkeen saa ruoan pöytään aika äkkiä, kun vain paistaa kalkkunan fileepihvit pannulla ja tekee niiden kaveriksi hyvän salaatin.
Useimmiten olenkin vain paistanut pihvit, mutta halusin välillä kokeilla jotain muuta ja niin syntyi tämä resepti. Ilmakuivattu kinkku tuo kääröihin sopivaa suolaisuutta ja on hyvä vastapaino lempeälle raejuustotäytteelle. Toki kääröt voi kietoa myös amerikanpekoniin, mutta ilmakuivattu kinkku on minun mielestäni huomattavasti maukkaampaa.

Alun perin olisin halunnut täytteeksi italialaista ricotta-juustoa, joka muistuttaa raejuustoa, mutta on miedompaa. Ricottaa ei vielä alkukesästä kotikylästä saanut, mutta nyt on sekin puute korjattu, kiitos kaupan hyvän palvelun. Ehkäpä syksyn saan aikaan vielä reseptin, jossa voi kokeilla ricottaa.

RAEJUUSTOTÄYTTEISET KALKKUNAKÄÄRÖT
8 kpl maustamattomia kalkkunan ohutleikkeitä
1 pkt ilmakuivattua kinkkua

marinadi:
2 sitruunan mehu
2 rkl fariinisokeria
4 rkl rypsi -tai oliiviöljyä
3 valkosipulinkynttä pilkottuina
tuoreita yrttejä, esimerkiksi timjamia

mausteet:
currya
paprikajauhetta
mietoa chilirouhetta
suolaa

täyte:
1 prk pehmeää raejuustoa
nippu lehtipersiljaa (tai tavallista)
2 tl sinappia

Nuiji kalkkunaleikkeitä hiukan ohuemmiksi. Sekoita keskenään marinadin ainekset ja laita leikkeet marinadiin muutamaksi tunniksi. Ota leikkeet liemestä, kuivaa hyvin ja mausta ripauksella currya, paprikajauhetta, chilirouhetta ja suolaa. Silppua lehtipersilja ja sekoita se hyvin pehmeään raejuustoon. Lisää joukkoon sinappi.
Nosta jokaiselle leikkeelle sopiva nokare raejuustotäytettä, rullaa varovasti ja kääri rullan ympärille viipale ilmakuivattua kinkkua. Nosta kääröt voideltuun uunivuokaan ja paista 200 asteessa noin puoli tuntia tai kunnes kalkkunakääröt ovat kauniin kullanruskeita. Kypsymisaika riippuu leikkeiden paksuudesta, mutta kannattaa muistaa, että kalkkunaa ei kannata kypsentää liikaa, ettei siitä tule sitkeää ”kengänpohjaa”.
Tarjoa keitettyjen perunoiden, pastan tai riisin sekä salaatin kanssa.

Satokauden uusi suosikki

Hupsista miten aika rientää. Heinäkuussa suunnittelin, että kesäloman aikana päivitän ahkerasti Pilkkumiin uusia reseptejä, kun on enemmän aikaa kokkaamiseen. Vaan mitä vielä! Loman alku oli yhtä viipotusta sinne ja tänne, joten kotikeittiössä ei tullut kovin montaa ateriaa syötyä.

Inspiraatiosta ei kyllä ole ollut pulaa, niin ihana on aina uusi satokausi, joka tarjoaa yllin kyllin raaka-aineita. Paras aika on oikeastaan nyt, kun kasvimaalta saa päivittäin hakea pinaattia, pensaspapuja, sipuleita ja salaattia. Kaikilla ei ole omaa kasvimaata, mutta onneksi myös kaupoissa on tarjolla paljon uuden sadon kotimaisia kasviksia. Tosi mukavaa on se, että tuttujen kaalien, porkkanoiden ja punajuurien rinnalle on vihannestiskeihin otettu myös uusia lajikkeita.

Itse olen vallan ihastunut kyssäkaaliin, jota voi käyttää ruoanlaitossa samaan tapaan kuin lanttua tai naurista. Sen lempeä maku sopii yhtä hyvin lämpimiin kuin kylmiin ruokiin. Omasta mielestäni se on parasta raakana salaateissa.
Tosi hyvä yhdistelmä on salaatti, jossa on kyssäkaalin lisäksi avokadoa ja avomaankurkkua. Kaikki ainekset ovat vihreitä, joten salaatista tulee kaiken lisäksi kaunis. Väriläiskiksi sopivat punasipuliviipaleet. Kastikkeeksi ei tarvita muuta kuin hunajalla maustettua sitruunamehua. Sitruunasta on sekin ilo, että se estää avokadoa tummumasta.

KYSSÄKAALISALAATTI
1 pieni kyssäkaali
2 avokadoa
3 avomaankurkkua
pieni punasipuli

Kastike
1 sitruunan mehu
2 rkl hunajaa
ripaus suolaa ja mustapippuria

Kuori kyssäkaali ja raasta karkeaksi raasteeksi. Kuori ja kuutioi avokado ja avomaankurkut ja sekoita kyssäkaaliraasteeseen. Pilko tai viipaloi joukkoon myös punasipuli.
Purista sitruunasta mehu ja mausta se hunajalla. Sekoita hyvin salaatin joukkoon, mausta ripauksella suolaa ja mustapippuria.

Mansikkakakku tiramisun tapaan

Olen enemmän pullaihminen kuin kakkuihminen. Ainut kakku, jota voisin syödä vaikka kuinka paljon, on italialaisherkku tiramisu. Italiassa sitä syödään jälkiruokana ja kahvikakkuna ympäri vuoden, mutta jostain syystä se sopii minun mielestäni paremmin viileään vuodenaikaan kuin kesään.

Tiramisun täyteläisyys syntyy mascarponejuustosta, jota onneksi voi käyttää muissakin kakuissa. Näin kesällä esimerkiksi suklaisessa mansikkakakussa.
Suklaan ja mansikoiden makuun sopii mainiosti myös minttu, jota kasvaa meillä melkeinpä pensasaitana yrttimaalla.

Tämän kakun resepti on jostain vuosien takaa, mutta toimii edelleen hyvin. Kakusta tulee hyvin matala, melkein piirakkamainen ja sen mehevyyden salaisuus on taikinaan tulevassa tuorejuustossa. Kakkuun ei tule lainkaan varsinaista rasvaa, tuorejuusto korvaa sen, ja on samalla paljon kevyempää kuin voi.
Koristelin kakun mansikoilla, mutta kun mansikka-aika on ohi, kakun päälle voi ripotella yhtä hyvin tuoreita mustikoita tai vadelmia tai vaikka molempia.
Ihana muunnelma syntyy myös siten, että paahtaa kuivalla paistinpannulla pistaasipähkinöitä, antaa niiden jäähtyä ja ripottelee joukkoon hiukan ruokosokeria. Pistaasit sopivat kakkuun erityisen hyvin mustikoiden kanssa. Ja jos oikein haluaa jäljitellä tiramisua, kakun voi ennen koristelua kostuttaa kevyesti vahvalla kahvilla, joka on maustettu manteliliköörillä. Välttämätöntä se ei ole, sillä kakku on jo itsessään aika kostea, kunhan varoo paistamasta sitä liikaa.

Suklaakakkupohja
3  munaa
2 dl sokeria
1 dl vehnäjauhoja
1/2 dl kaakaojauhetta
1 vaniljatanko
1 rkl pikakahvijauhetta (ei ole pakko laittaa)
ripaus suolaa
200 g maustamatonta tuorejuustoa
(1rkl konjakkia tai mantelilikööriä)

Kakun päälle
1 dl kuohukermaa
1 prk mascarponejuustoa
ripaus sokeria
tummaa kaakaojauhetta
tuoreita mansikoita tai muita marjoja
tuoreita mintunlehtiä

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Halkaise vaniljatanko ja kaavi vaniljan siemenet talteen veitsellä. Sekoita keskenään kuivat aineet ja vanilja ja lisää munavaahtoon yhdessä notkistetun tuorejuuston ja konjakin kanssa.
Kaada taikina voideltuun irtopohjavuokaan ja kypsennä uunin alimmalla tasolla noin 30 minuuttia. Anna jäähtyä hyvin.

Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita mascarpone-juuston joukkoon. Mausta ripauksella sokeria. Sokeria ei kannata laittaa paljon, sillä tämän kakku ei saa olla ”äkkimakea”.
Levitä mascarpone-kermavaahto kakun päälle. Ripottele kaakaojauhe siivilän läpi tasaiseksi kerrokseksi kakun päälle. Halkaise mansikat ja asettele ne ”pystyyn” kakun päälle. Koristele kakun reunat tuoreilla mintunlehdillä.
Marscarpone-kermavaahdon ja mansikat voi tarjota  kakkuviipaleiden kanssa myös erikseen.

Halstraamisen lyhyt oppimäärä

Monta kertaa on jo varmaan tullut selväksi, että rakastan kalaa ja kalaruokia. Osaan tehdä eväkkäistä aika monenlaista ruokaa, mutta jos savukalaa haluan, pitää turvautua isän saaliisiin tai kaupan kalatiskiin. Savustuspönttöä en ole edes aikonut hankkia, mutta sen sijaan ostin halsterin, jolla saa hiiligrillissä tai vaikka nuotiolla kalaan savun aromia.
Halusin ison, jykevän ja kalanmallisen halsterin, mutta vaikka kiersin kaikki mahdolliset kaupat, en semmoista löytänyt. Halsteri piti kumminkin saada, joten ostin kevyemmän, neliönmallisen kapistuksen.

Halstraamisen opettelu olisi ollut helppo aloittaa lohifileestä, sillä se on sen verran rasvainen kala, ettei ihan helposti kuivu tai tartu kiinni halsteriin. Kunnianhimoisesti ostin kuitenkin vesi kielellä pieniä siikoja ja päätin opetella niillä.
Kokeneemman halstraajan neuvojen mukaan ripottelin kalojen vatsaan ensin merisuolaa ja laitoin ne pariksi tunniksi jääkaappiin suolaantumaan. Sitten grilli kuumaksi, ylimääräiset suolat pois ja kalat halsteriin, jota ensin voitelin öljyllä.
Aloitin varovasti ja pidin halsteria ensin aika kaukana tulesta. Kun mitään ei näyttänyt tapahtuvan, laskin halsteria alemmas ja kääntelin sitä puolelta toiselle, etteivät kalat palaisi. Vähitellen kalojen pinta alkoi ruskistua ja pihamaan täytti herkullinen paistetun kalan tuoksu.

Oli vaikea tietää, milloin kala olisi kypsää, joten otin varman päälle ja halstrasin aika hartaasti. Ruokaseuralla alkoi olla jo kova nälkä, joten oli pakko irrottaa siiat halsterista ja katsoa, mikä oli tulos. Helpommin sanottu kuin tehty: kalat olivat voitelusta huolimatta tiiviisti kiinni halsterissa. Yritin irrottaa niitä haarukalla, mutta kalan nahka vain repesi. Lopulta hain ison puulastan ja sain sen avulla kaavittua siiat irti halsterista. Ei parasta mahdollista jälkeä, mutta maku oli kumminkin hyvä, vaikka hiukan ”kuivahko”.
Opetus: älä halstraa liian pitkään, kala kuivuu, eikä irtoa halsterista. Konstin kyllä oppii nopeasti, sillä toista siikasatsia halstrasin huomattavasti vähemmän aikaa ja lopputulos oli mehevä ja herkullinen. Seuraavana viikonloppuna tunsin jo olevani melkein mestari, sillä lohifileestä tuli vallan erinomainen. No, toki opettelemistä riittää edelleen, mutta alku on lupaava.

Nyt mielessä on jo monta reseptiä, joita voisin halsterikalasta kehitellä. Kalathan voisi täyttää vaikka yrteillä ja sitruunaviipaleilla tai kasviksilla.
Suosittelen halstraamista lämpimästi. Jos minä opin, oppivat kaikki muutkin, ja tällä konstilla saa kalaruokiin mukavaa vaihtelua. Kalliita investointejakaan ei tarvita, sillä minunkin halsterini maksoi hiukan kympin verran.

HALSTRATUT PIKKUSIIAT
pieniä, perattuja ja suomustettuja siikoja
merisuolaa
öljyä halsterin voitelemiseen

Ripottele kalojen vatsaan karkeaa merisuolaa (määrän oppii vain kokeilemalla) ja anna suolaantua pari tuntia. Polta grillissä hiiliä niin, että saat sopivan hiilloksen.
voitele halsteri öljyllä, jotta kalat eivät tartu kiinni. Pyyhi kaloista ylimääräinen suola pois. Lado kalat tiiviisti vierekkäin halsteriin ja halstraa ne molemmin puolin kauniin värisiksi. Irrottele varovasti halsterista ja tarjoa uusien perunoiden ja salaatin kanssa.

Kurkumankeltaista kukkakaalia

Kesä on kotikokille ihanaa aikaa, kun saatavilla on yllin kyllin uuden satokauden marjoja, juureksia ja vihanneksia. Sesonki alkoi varhaiskaalista ja nyt ostoskoriin voi poimia jo monenlaista muutakin, esimerkiksi nippuporkkanoita, uusia perunoita ja sipuleita, jopa kukkakaalia.

Tunnen aika monta ihmistä, jotka eivät voi sietää kukkakaalia. Kun heitä vähän tenttaa, syy selviää: he ovat syöneet vain vetisen harmaata, ylikypsäksi keitettyä kukkakaalia, joten eipä heitä voi siitä moittia. Ei olisi minunkaan herkkuruokaani, mutta onneksi kukkakaalista voi tehdä paljon muutakin, esimerkiksi salaattia (katso Pilkkumi syyskuu 2011) ja kurkumalla keltaiseksi värjättyä paistosta.

Keltainen kukkakaalipaistos sopii hyvin kesäaterioille esimerkiksi grilliruoan lisukkeena. Se maistuu yhtä hyvältä lihan, kalan ja kanan seuralaisena. Kurkuma ja curry antavat paistokseen hiukan itämaisen vivahteen ja mainiosti kukkakaalin kanssa sopivat myös pistaasipähkinät ja lehtipersilja. Lehtipersilja on kähärälehtistä sisartaan aromikkaampi, mutta se kähäräinen, tavallinenkin persilja sopii tähän ruokaan vallan hyvin.
Tätäkin ruokaa tehdessä pitää muistaa, että kukkakaalia ei saa paistaa liian kypsäksi. Rakenteen pitää olla rapsakka, sillä ”ylikypsänä” maku kärsii.

KUKKAKAALIPAISTOS
n. 600–700 g kukkakaalia
2 dl kuorittuja, suolattuja pistaasipähkinöitä
1 rkl kurkumaa
1 tl currya
maun mukaan mustapippuria ja suolaa
reilu nippu persiljaa
öljyä
voita

Poista kukkakaalista kova kanta ja leikkaa aika pieniksi ”muruiksi”.
Kuori pistaasipähkinät, joita voit myös halutessasi rouhia hiukan pienemmiksi. Kokonaisetkin toki käyvät. Silppua persilja.
Lorauta paistinpannulle öljyä ja lisää nokare voita ja sekoita joukkoon kurkuma ja curry. Sekoittele mausteita hetki öljyssä, jotta niistä alkavat maut irrota. Lisää kukkakaalimurut ja pistaasipähkinät ja paista niitä vain sen verran, että kukkakaalin rakenne pysyy napakkana. Sekoita joukkoon persiljasilppu, mausta paistos mustapippurilla ja suolalla.
Tarjoa heti lämpimänä lihan tai kalan kanssa. Paistos käy myös kevyestä kasvisateriasta leivän kera.

Pannupihvi piirakkavuoassa

Kun lapset olivat pieniä, tuli usein tehtyä jauheliharuokia. Jos tarjolla oli lihapullia, jauhelihakastiketta tai lasagnea, lautaset tyhjenivät taatusti. Tosin täytyy sanoa, että tyttäret söivät aika hyvin monenlaisia muitakin ruokia, mutta kun halusi nopeasti valmista, jauheliha oli kätevä raaka-aine.

Nyt kun huushollissa on vain kaksi aikuista, emme syö jauhelihaa enää yhtä usein, mutta hyvä raaka-aine se on edelleen. Varsinkin, jos se on tehty esimerkiksi karitsanlihasta tai riistasta. Joskus on niin nälkä ja kiire, että ruokaa on saatava pöytää pikavauhdilla. Näppäränä (lue: laiskana) emäntänä olen kehittänyt systeemin, jolla jauhelihaa ei tarvitse kovin paljon työstää. Sekaan vain mausteet, leivinpaperi pyöreän piirakkavuoan pohjalle, jauhelihaseos vuokaan tasaiseksi ”pannupihviksi” ja uuniin paistumaan.

Viimeksi tein pannupihvin karitsanjauhelihasta, johon sekoitin kapriksia, aurinkokuivattuja tomaatteja ja lehtipersiljaa. Minttukin sopii karitsanlihaan tosi hyvin, mutta sitä ei nyt sattunut olemaan. Takapihan minttupuskat kun eivät vielä ole ehtineet versoa tuoretta kasvustoa. En sekoita pannupihviin lainkaan korppujauhoja enkä kananmunaa, näin koko pihvi on täyttä tavaraa. Kun lihaa on vuoassa ohut kerros, se kypsyy nopeasti. Pihvistä on helppo leikata ”piirakanpaloja”, jotka voi sitten tarjota minkä kanssa vaan. Meillä syötiin sen kanssa munakoiso-mozzarellapaistosta, mutta yhtä hyvin pihvin kanssa sopii salaatti tai vaikka keitetyt perunat ja sienisoosi. Kukin tekee makunsa mukaan.

PANNUPIHVI
500 g karitsanjauhelihaa
2 pientä sipulia
2 valkosipulinkynttä
1 rkl kapriksia
½ dl silputtuja aurinkokuivattuja tomaatteja
mustapippuria
(suolaa tarvittaessa)
pieni tupsu lehtipersiljaa tai tuoretta minttua

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
Kuori ja silppua sipulit ja kuullosta ne öljytilkassa pannulla tai mikrossa pehmeiksi.
Soseuta kaprikset, sipulisilppu ja aurinkokuivatut tomaatit tahnaksi sauvasekoittimella ja sekoita hyvin jauhelihan joukkoon.
Mausta mustapippurilla. Suolan kanssa kannattaa olla varovainen, sillä kaprikset ovat suolaisia.
Laita leivinpaperia pyöreän piirakkavuoan pohjalle ja levitä jauhelihaseos sen päälle ohueksi kerrokseksi.
Paista pihvi kullanruskeaksi ja tarjoa haluamiesi lisukkeiden kanssa.

Rapeaa ja raikasta fenkolista

Mikään ei ole ruoanlaitossa hauskempaa kuin uuden ”tuttavuuden” löytyminen. Usein uutuuksista tulee pitkäksi aikaa suosikkeja. Muistan hyvin ajan, jolloin kotikylän kaupoista ei vielä saanut aurinkokuivattuja tomaatteja. Se tuntuu nyt uskomattomalta, mutta semmoinenkin aika tosiaan oli. Rahtasin silloin purkkikaupalla tomaatteja kotiin aina kun kävin jossain isommassa kaupungissa. Onneksi ajat ovat muuttuneet ja kauppojen valikoimat runsastuneet.

Käytän aurinkokuivattuja tomaatteja edelleen, mutta ”ensihuuma” on haihtunut jo kauan sitten. Viime syksyn ja talven suosikki oli sen sijaan salaattifenkoli. Tutustuin siihen jo pari kesää sitten kun sain maistaa huittislaisen Pirjo Tapanilan kasvattamia aromikkaita vihanneksia. Ihastuin välittömästi, ja harmi oli suuri, kun fenkoleita ei saanutkaan kaupasta kotimaisen satokauden päätyttyä. Tänä talvena tilanne on ollut toinen, sillä fenkoleita on riittänyt monta kuukautta.

Aina kun ostan fenkoleita, joku ihmettelee vieressäni kaupan vihannestiskillä, mitä niistä voisi tehdä. Sen takia annan tässä nyt helpon ja herkullisen vinkin, johon sain idean Saku Tuomisen Basta! -keittokirjasta. Tuominen marinoi ohueksi viipaloitua fenkolia sitruunamehussa ja oliiviöljyssä ja tarjoilee sitä parmesanlastujen kanssa. Tapani mukaan jalostin reseptiä oman makuni mukaiseksi; vaihdoin juuston pecorinoksi (italialainen, pitkään kypsytetty lampaanmaitojuusto) ja lisäsin joukkoon saksanpähkinöitä.
Pirteä sitruunainen salaatti sopii loistavasti yhteen esimerkiksi savukalan kanssa. Yhdistelmä on  mainio alkupala tai kevyt iltapala.
Fenkoli on herkullista myös kypsennettynä kasvisruuissa ja kalakeitossa, joten kannattaa tutustua monikäyttöiseen vihannekseen.

FENKOLISALAATTI
2 fenkolia
1 sitruuna
oliivi- tai rypsiöljyä
pecorino-juustoa
saksanpähkinöitä
mustapippuria

Huuhtele fenkolit ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Jätä kova kanta pois.
Asettele fenkoliviipaleet laakealle vadille.
Purista sitruunasta mehu ja sekoita joukkoon saman verran oliiviöljyä.
Rouhi päälle mustapippuria.
Anna marinoitua jääkaapissa noin tunti ennen tarjoilua.
Annostele salaatti tarjoilulautasille, vuole päälle pecorino-lastuja ja ripottele salaattiin saksanpähkinöitä.
Tarjoa esimerkiksi hyvän leivän ja savukalan kanssa.